800 рецептов закусок - Коллектив авторов - Страница 24

24

Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.

Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.

Карп в ореховом соусе

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.

Карп — 600 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, петрушка (корень) — 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие — 150 г, хлеб пшеничный — 50 г, чеснок — 1/2 дольки, масло растительное — 100 г.

Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Фаршированная треска

Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Треска (филе) — 600 г, хлеб пшеничный (черствый) — 100 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 3 дольки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Салака маринованная

Салака — 500 г, мука — 20 г, масло растительное — 50 г, маринад — 400 г.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Для 1 л маринада: вода — 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый — по 25 г, уксус — 200 г, сахар — 25 г, соль — 10 г, лавровый лист, перец горошком.

Икра под маринадом

Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. «Салака маринованная») и выдержать на холоде 3–5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Икра — 400 г, масло растительное — 50 г, маринад готовый — 300 г, зелень — 30 г.

Устрицы

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой сворке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.

Икра из сельди

Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь (соленая) — 20 г, крупа манная — 15 г, томат-паста — 3 г, масло растительное и лук репчатый — по 15 г, уксус — 1 г, перец, зелень.

Сельдь рубленая

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.

Сельдь (филе) — 50 г, яблоки — 15 г, хлеб пшеничный и молоко — по 20 г, лук репчатый — 12 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, яйцо 1/4 шт., зелень.

Рыба в маринаде

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец.

Рыба заливная

Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего отсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Филе рыбное маринованное по-бразильски

Рыба (филе) — 100 г; для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Сельдь в маринаде

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом.

Сельдь — 50 г, масло растительное — 5 г; для маринада: уксус — 6 г, лук репчатый — 15 г, морковь — 10 г, сахар — 3 г, специи.

Сазан заливной фаршированный

Сазан — 700–800 г, для фарша: филе сазана — 50 г, морковь — 30 г, перец молотый черный — 2 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин — 3 г, бульон — 100 г, яйцо (белки) — 1/2 шт., лимон — 15 г, для соуса: свекла — 75 г, хрен — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль.