800 рецептов закусок - Коллектив авторов - Страница 37

37

Корень сельдерея — 120 г, печень говяжья или свиная — 200 г, масло сливочное или маргарин — 10 г, сок лимонный — 5 г, яйцо — 1/2 шт., мука — 5 г, сухари толченые, перец, соль.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.

Свиная вырезка по-парижски

Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подают, нарезав ломтиками и полив соусом.

Свиная вырезка — 700 г, горчица — 60 г.

Ласточкино гнездо

Телятина — 700 г, яйца — 5 шт., хлеб белый — 100 г, молоко — 100 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 500 г, перец, соль по вкусу.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5–6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.

Подавать к столу, предварительно охладив.

Телятина холодная

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Телятина — 700 г, жир — 100 г, морковь — 50 г, сельдерей (корень) — 30 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 100 г.

Галантин из курицы

Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.

Курятина — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Ветчина — 300 г, лук репчатый — 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15–20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).

Колбаса — 500 г, помидоры — 300 г, масло сливочное — 30 г, сыр тертый — 20 г.

Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы): сельдь — 100 г, сметана — 50 г, яйца — 2 шт., сыр тертый — 25 г.

Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30–40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса — 500 г, яйца — 2 шт., мука — 50 г, молоко — 100 г, масло растительное — 15 г, смалец — 100 г.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

На 1 курицу — масло растительное — 20 г, масло сливочное для соуса — 100 г, бульон — 200 г, лук репчатый — 50 г, томат-пюре — 100 г, горчица — 5 г, сметана — 200 г. зелень петрушки.

Мясной паштет

Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом, добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3–5 минут при умеренной температуре.

Паштет мясной — 100 г, рис — 50 г, черный молотый перец, соль.

Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Мясной паштет с рисом

Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25–30 минут, затем отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.

Паштет мясной — 100 г, рис — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г, соль.

Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле до мягкости, соединить с рисом, добавить мясной паштет, перемешать. Выложить в салатник горкой.