800 рецептов закусок - Коллектив авторов - Страница 48

48

Некоторые соусы французской кухни

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2–3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло — 30 г, мука — 40 г, вода — 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

Мука — 40 г, сливочное масло — 150 г, вода — 0,4 л, соль по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.

Подавать, не доводя до кипения.

Весенний соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Белый соус — 350 г, сливочное масло — 125 г, эстрагон — 50 г, петрушка — 50 г, соль по вкусу.

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Сливочное масло — 50 г, мука — 60 г, бульон или горячая вода — 0,45 л, соль по вкусу.

Томатный соус

Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Помидоры — 450 г, морковь — 70 г, лук — 80 г, сливочное масло — 60 г, мука — 30 г, бульон — 0,15 л, петрушка — 50 г, лавровый лист — 1 г, чабрец — 2 г, соль по вкусу.

Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Томатный сок — 0,55 л, лук — 80 г, мука — 30 г, сахар — 3 г, лавровый лист — 1 г, растительное масло — 50 г, соль, перец по вкусу.

Морской соус

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

Куриный бульон — 0,25 л, масло сливочное — 50 г, мука — 60 г, вино белое — 0,25 л, соль, перец по вкусу.

Соус грибиш

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус беарнез

Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус — 250 г, лук — 150 г, яйца (желтки) — 3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное — 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Соусы и приправы для блюд из дикорастущих съедобных растений

Соус из хмеля с грибами

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Томатный соус — 600 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 40 г, маргарин — 30 г, масло сливочное — 20 г, вино сухое — 0,1 л, хмель — 20 г, соль, перец по вкусу.

Соус из щавеля

Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

Щавель — 600 г, масло сливочное — 30 г, пшеничная мука — 50 г, вода или мясной бульон — 0,5 л, сметана — 120 г, соль по вкусу.

Соус из калины

Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Сок калины — 0,5 л, сахар-песок — 60 г, вода — 0,5 л, крахмал картофельный — 20 г.

Пюре из спорыша и крапивы

Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль по вкусу.

Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1–2 ст. л. на 2 порции)

Пюре из крапивы с растительным маслом

Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.

Крапива — 2 кг, мука пшеничная — 50 г, лук репчатый — 150 г, масло растительное — 50 г, хрен, соль по вкусу.

Пюре из настурции и крапивы

Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

Листья настурции — 500 г, листья крапивы — 500 г, зелень укропа — 80 г, масло растительное — 140 г, соль, перец по вкусу.

Приправка из зведчатки и хрена

Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Свежая зведчатка (без корней) — 600 г, хрен тертый — 400 г, чеснок — 25 г, масло растительное — 150 г, соль, уксус по вкусу.