Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик - Башкуева М. Д. - Страница 41

41

Копчение

Копченая ветчина по-грузински

Ингредиенты

10 кг свинины, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.

Способ приготовления

Куски ветчины промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника. В 7 л кипящей воды растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.

Фрукты и ягоды  

Соки и компоты

Сироп ягодный

Ингредиенты

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды красной смородины очистить и промыть, размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Полученную массу переложить в тканевый мешочек и дать соку стечь.

Сок смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины и довести до кипения.

Сироп разлить по банкам, герметично закрыть и перевернуть.

Сироп из лимонов и апельсинов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 200 г апельсинов, 0,5 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны и апельсины вымыть, выжать сок и перемешать.

Добавить сахар и размешать. Разлить по бутылкам, плотно закрыть.

Сироп из лимонов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, выжать сок, процедить через марлю и отстоять. Сок вылить в емкость из огнеупорного стекла и добавить сахар. Емкость поставить на медленный огонь и непрерывно помешивать, пока сахар не растворится. Сироп остудить и процедить. Разлить по банкам и герметично закрыть.

Сок из лимонов

Ингредиенты

1 кг лимонов, 300–400 г сахара.

Способ приготовления

Лимон вымыть, нарезать дольками, переложить в паровую соковарку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Варить в течение 5 минут. Сок налить в горячие сухие банки, герметично закрыть, перевернуть вверх дном.

Варенье, цукаты

Варенье «Царское»

Ингредиенты

1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, вишневые листья.

Способ приготовления

Ягоды крыжовника перебрать, удалить плодоножки, промыть. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. Крыжовник снова промыть, сложить в эмалированную емкость, перекладывая вишневыми листьями и залить холодной водой на 5–6 часов. Растворить в 400 мл кипящей воды сахар. Крыжовник опустить в кипящий сироп. Ягоды выдержать в сиропе около 3–4 часов. Варить в 2–3 приема по 5–7 минут каждый. После каждой варки варенье необходимо охлаждать и не накрывать. Варенье разложить по банкам и герметично закрыть.

Варенье из мандаринов

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, выдержать в воде, нагретой до 80–9 °C, не менее 5 минут, остудить. Мандарины надрезать и разделить на половинки. Растворить в 150 мл горячей воды сахар. Опустить в горячий сироп мандарины и варить при слабом кипении до готовности. Варенье остудить и разложить по банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками.

Цукаты из мякоти мандаринов

Ингредиенты

1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Мандарины вымыть, выдержать в воде, нагретой до 80–9 °C, не менее 5 минут, остудить. Разделить на дольки. Растворить в 300 мл горячей воды сахар. Залить горячим сиропом мандарины. Варить в первый раз на слабом огне 15 минут, снять с огня и выдержать 10 часов. Второй раз варить 15 минут на слабом огне и снова выдержать 10 часов. В третий раз мандарины варить до готовности, доведя в конце кипячения до температуры примерно 110 °C. Плоды вместе с сиропом выложить на сито или дуршлаг. Сиропу дать стечь, оставив мандарины на сите на 1,5–2 часа. Пропитанные сиропом дольки разложить на сите в один слой и подсушить в жарочном шкафу при температуре не выше 40 °C. Подсушенные дольки обсыпать мелким сахаром. После этого дольки еще раз подсушить в жарочном шкафу при той же температуре. Цукаты уложить в банки, герметично закрыть.

Персиковые цукаты

Ингредиенты

1 кг персиков, 400 г сахара.

Способ приготовления

Персики промыть и, разрезав на половинки, удалить косточки. Растворить в 200 мл кипящей воды сахар. Фрукты опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить в течение 5–10 минут и снять с огня. Через 12 часов плоды аккуратно извлечь из сиропа, довести сироп до кипения и снова залить им персики. На третий день плоды в сиропе еще раз довести до кипения и отбросить на дуршлаг. Подсушенные фрукты обсыпать сахаром, разложить на противне, застланном бумагой, и подсушить в жарочном шкафу при температуре около 50 °C. Готовые цукаты хранить в банках или коробках, переложив каждый ряд бумагой.

Вино

Вино из лимонов

Ингредиенты

3 кг лимонов, 2,5 кг сахара, дрожжевая закваска.

Способ приготовления

Лимоны вымыть, нарезать ломтиками и залить 4,5 л кипяченой воды. Смесь настаивать в течение 3 дней. Сок процедить, добавить сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 4–5 недель. После окончания бурного брожения молодое вино перемешать и отстоять в течение 3 дней. Вино перелить, не затрагивая осадка, и процедить. Вино закупорить и выдерживать несколько лет.

Вино из свеклы

Ингредиенты

2 кг свеклы, 1 кг сахара, 50 г имбиря, сок 2 лимонов, дрожжевая закваску.

Способ приготовления

Свеклу вымыть и нарезать кусочками. 3,5 л воды довести до кипения и залить свеклу, добавить имбирь. Оставить на 4 дня, после чего добавить дрожжевую закваску, сахар, лимонный сок и поставить бродить (оптимальная температура брожения – 18–24 °C). По окончании процесса брожения перемешать и отстаивать в течение 3 дней. Сусло отфильтровать и залить в бочку. Через 8–9 месяцев вино будет готово. Вино разлить по бутылкам и плотно их закупорить. Хранить в прохладном темном месте.

Вино «Древняя крепость»

Ингредиенты

4 л сока крыжовника, 2,5 л яблочного сока, 2,5 л грушевого сока, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления

Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость для брожения, перемешать, оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. Когда начнется брожение, смесь процедить, залить в бутыль или в бочку и оставить на сутки. По истечении этого срока добавить в купаж сахарный песок. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, перелить купаж в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости. Бутыль закрыть ватной пробкой и поставить в теплое место для брожения в течение 1 месяца. Молодое вино в бутыль или в бочку, не затрагивая осадка, плотно закупорить и оставить бродить еще на 1 месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закупоривая емкость с вином.

Вино «Горы Кавказа»

Ингредиенты

6 л алычового сока, 2 л абрикосового сока, 1,5 л сливового сока, 1,5 л персикового сока, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления