Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 68

Вам потребуются: 21/2 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г пастернака, 100 г лука, 5—8 зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 50 г листьев сельдерея, 40 г соли для фарша, 200 г подсолнечного масла.

Готовим так.

Отобрать темно-фиолетовые баклажаны одинакового размера, вымыть, сделать вдоль надрез с одной стороны, отступив от концов на 2—3 см. Затем проварить в 3%-ном растворе соли (30 г на 1 л воды) в течение 30—40 мин, вынуть, положить на доску и прижать гнетом, чтобы стекла вода. Приготовление фарша. Морковь, петрушку и пастернак вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать пластинками, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и коренья потушить в подсолнечном масле до полуготовности. Смешать с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, посолить, хорошо перемешать, фарш охладить, начинить баклажаны, перевязать стеблями сельдерея, выдержать 15 мин в кипятке и плотно уложить в банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком. Горлышко банки перевязать тканью. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки залить нагретым до кипения и охлажденным растительным маслом и закрыть пластмассовыми крышками (плотно). Хранить при температуре 0—10 °С не более 5—6 месяцев.

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 460 г баклажанов, 6 г зелени (петрушка, кинза), 12 г чеснока, 15 г 80%-ного уксуса, 7 г соли.

Готовим так.

Здоровые баклажаны вымыть, удалить плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень вымыть и нарезать на кусочки длиной 1—2 см. Подготовленные баклажаны бланшировать в 2—3%-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20—25 мин в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования охладить холодной водой. Для максимального удаления остатков воды, в которой бланшировались баклажаны, после охлаждения отжать их вручную или под прессом.

Через 10—15 мин, как только стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелко рубленым чесноком, плотно уложить в банки, залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: емкостью 1/2 л – 15 мин, 1 л – 25 мин, 3 л – 35 мин, а затем укупорить. Используют как холодную закуску.

Вам потребуются: на банку емкостью 1/2 л: 200 г обжаренных баклажанов, 130 г фарша, 180 г томатного соуса. Для фарша:100 г обжаренной моркови, 10 г обжаренных белых кореньев, 14 г обжаренного лука, 3 г зелени, 3 г соли.

Для томатного соуса:150 г готовой томатной пасты, 3 г сахара, 7 г соли, 7 г обжаренного лука, 3 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.

Готовим так.

Молодые баклажаны темно-фиолетового цвета размером не более 8 см вымыть, обрезать плодоножки, чашелистики, аккуратно вынуть сердцевину (используется для приготовления баклажанной икры) или ножом сделать продольный надрез. Немного посолив, обжарить их в подсолнечном масле. Готовые баклажаны осторожно достать шумовкой, сложить на противень, дать стечь избытку масла и остудить. Разварившиеся плоды удалить.

Приготовление овощного фарша. Морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, очистить и нарезать в виде лапши. Длина кусочков должна быть не более 21/2—3 см, толщина – 0,5—0,7 см. Лук очистить, вымыть, нарезать на тонкие кружочки. Лук и корнеплоды отдельно обжарить, помешивая, в растительном масле. Чтобы масло впитывалось нормально, а обжарка была равномерной, продукты следует жарить в избытке масла. Зелень (петрушка, укроп) вымыть, дать стечь воде, мелко порубить. Обжаренные морковь, белые коренья и лук сложить в таз, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать. Аккуратно, не нарушая целости плода, наполнить внутреннюю часть баклажана овощным фаршем так, чтобы он не выступал наружу. На дно подготовленной стеклянной банки емкостью 1/2 л налить 40—50 г (или 2—3 ст. ложки) горячего томатного соуса, затем уложить готовые баклажаны (4—5 шт.), залить горячим томатным соусом. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупорить. Приготовление томатного соуса. Развести готовую томатную пасту кипяченой водой (из расчета 1 стакан пасты на 3 стакана воды), довести до кипения и кипятить 5—10 мин, положив сахар, обжаренный лук, зелень, специи, перед концом кипячения добавить соль.

Вам потребуются: 2 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г белых кореньев, 150 г лука, по 20 г петрушки и укропа, 150 г томатного соуса, растительное масло, соль и перец по вкусу. Для томатного соуса: 150 г готовой томатной пасты, 5 г сахара, 7 г соли, 10 г обжаренного лука, 5 г зелени, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист – по 1 шт.

Готовим так.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 11/2—2 см, уложить в таз с соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Через 5 мин, вынув их из воды и дав ей стечь, обжарить в растительном масле. Когда кружки приобретут золотисто-желтую окраску и станут мягкими, осторожно вынуть их шумовкой, уложить на противень и дать маслу стечь.

Приготовление овощного фарша. Морковь, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, очистить, промыть в проточной воде и нарезать в виде лапши. Длина кусочков должна быть не более 21/2—3 см, толщина – 0,5– 0,7 см. Лук очистить, вымыть, нарезать на тонкие кружочки. Лук и корнеплоды отдельно обжарить, помешивая, в растительном масле. Чтобы масло впитывалось нормально, а обжарка была равномерной, продукты следует жарить в избытке масла. Зелень (петрушка, укроп) вымыть, дать стечь воде, мелко порубить. Обжаренные морковь, белые коренья и лук сложить в таз, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.

Приготовление томатной пасты. Красные зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 мин в кипящую воду, затем – в холодную. Кожица на помидорах растрескивается и легко снимается. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг. Полученную томатную пасту поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на слабом огне 15—20 мин (масса уменьшается в объеме примерно в 2 1/2– 3 раза). Чтобы масса не пригорала, ее уваривают на водяной бане, помешивая время от времени, при этом огонь может быть сильным. В домашних условиях водяную баню можно сделать из двух кастрюль разного размера. В большую кастрюлю до половины налить воду, в нее поместить меньшую с томатной массой и кипятить, периодически помешивая. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, горький и душистый перец, лавровый лист, измельченную зелень и кипятить еще 8—10 мин. За 1—2 мин до окончания кипячения посолить.

В банки емкостью 1/2 л уложить кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 50 мин, а затем укупорить.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны и овощной фарш – 65—70 %, томатный соус – 30—35 %.

Вам потребуются: 3 кг жареных баклажанов, 11/2 кг жареных томатов, 320 г растительного масла, 30 г чеснока, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Молодые баклажаны с мелкими семенами вымыть, порезать на кружочки толщиной 2 см, обвалять в муке с солью и обжарить на масле. Зрелые помидоры с плотной мякотью вымыть, разрезать на 4—6 частей, выложить на сковороду, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и слегка поджарить. Баклажаны и помидоры уложить послойно в подготовленные банки емкостью 1/2 л, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °С 30 мин, после чего укупорить.