Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 45

Десерт из калины

♦ Калина (ягоды) – 300 г

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Вода – 100 г

Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.

Десерт молочный

♦ Сахар – 190 г

♦ Вода – 440 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко сгущенное – 450 г

♦ Ванилин на кончике ножа, соль

Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.

Из карельской кухни

Рыба с редькой

♦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 головки

♦ Редька – 1 шт.

♦ Сметана, масло подсолнечное, соль

Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.

Подать это блюдо в холодном виде как закуску.

Запеканка, или «сыр» из красной икры

Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.

Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.

Блины из икры

Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.

Уха по-карельски

♦ Рыба – 1 кг

♦ Вода – 2 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.

Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.

В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.

Сущик

Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.

Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.

Кевяткала (рыба весенняя, рыба с душком)

♦ Рыба – 1 эмалированное ведро

♦ Соль – 1700 г

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.

Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.

В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.

Уха из сущика

В холодную воду положить сущика[1], отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.

Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.

Горшечная уха

Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.

Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.

Уха молочная

♦ Рыба свежая – 500–600 г

♦ Молоко – 1 л

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Сливки – 0,5 стакана

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.

Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.

Суп с сушеным окунем

♦ Окунь сушеный – 250 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки

♦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.

Суп подать со сметаной.

Маймарокка

♦ Вода – 1,5 л

♦ Картофель – 600 г

♦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, перец, соль

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.