Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 52

Сальники с печенкой

♦ Сало свиное – 500 г

♦ Печень – 250 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло слвочное – 50 г

♦ Перец, соль

Печень отварить и пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль. Свиное сало порезать тонкими ломтиками, слегка отбить так, чтобы получилась тонкие лепешки в виде капустного листа. На эти «листочки» положить фарш из печени и завернуть в виде голубцов. Изделия положить швом вниз на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подать с картофелем в любом виде и овощным салатом.

Закуска из рыбы «Уральская»

♦ Рыба – 500 г

♦ Лук жареный – 100 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Майонез, зелень, соль Заливка:

♦ майонез – 150 г

♦ желатин – 10 г

♦ бульон рыбный – 2 стакана

♦ соль

Заливка: бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, соль и довести до кипения при помешивании. Половину слегка теплого желе смешать с майонезом.

Рыбу сварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, вареный протертый желток яиц, соль, перец, заправить майонезом и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде котлет и разложить их на блюдо.

Смесью майонеза с желе залить рыбные котлеты, украсить зеленью, белком яиц и залить второй половиной желе без майонеза. Блюдо поставить в холодильник для застывания.

Рыба по-свердловски на углях

♦ Филе рыбное – 1 кг

♦ Коньяк – 5 чайных ложек

♦ Перец черный молотый, соль

Филе нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, сбрызнуть коньяком и оставить для маринования на 3 часа. Затем нанизать кусочки рыбы на шпажки и жарить на углях.

Подать к столу с овощами, обильно приправленными чесноком.

Уральский хворост

♦ Мука пшеничная – 700 г

♦ Яйца – 10 шт.

♦ Сахар – 75 г

♦ Масло топленое – 500 г

♦ Соль

Смешать муку, яйца, сахар и соль и тщательно вымешать. Тесто должно быть немного мягче, чем для домашней лапши. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кружочки разного размера, уложить их один на другой, начиная с самого большого. Середину каждого кружка смазать яйцом, пальцем надавить в центре и обжарить в большом количестве топленого масла до бледно-желтого цвета.

Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Из кухни народов Коми

Редька, тертая с морковью

♦ Редька – 350 г

♦ Морковь – 300 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Уксус – 2 чайные ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Соль

Редьку и морковь очистить, натереть на крупной терке, посолить, добавить сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.

Грибы соленые со сметаной

♦ Грибы соленые – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 2 столовые ложки

Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части, смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.

Суп холодный грибной

♦ Квас хлебный – 600 мл

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Горчица – 1 чайная ложка

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 75 г

♦ Соль

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить их в той же воде, вынуть и мелко нашинковать. Картофель отварить и нарезать ломтиками, репчатый лук измельчить, яйца мелко порубить, зеленый лук нашинковать. Все компоненты соединить, залить квасом, заправленным горчицей и солью.

Суп заправить сметаной.

Коми борщ

♦ Говядина – 200 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пшено – 1 столовая ложка

♦ Простокваша или кефир – 150 г

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Варят борщ в глиняном горшке.

Говяжью грудинку разрубить на кусочки по 50 г, залить холодной водой и варить 40 минут. Затем положить пшено, нарезанные тонкими ломтиками морковь, свеклу, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. Подать блюдо в той же посуде.

Перед подачей посыпать рубленым репчатым луком и заправить сметаной.

Оленина тушеная с картофелем

♦ Оленина – 450 г

♦ Картофель – 450 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир олений – 30 г

♦ Брусника или клюква – 150 г

♦ Перец молотый черный, соль

Оленину нарезать на куски, положить в смазанный жиром глиняный горшочек и тушить в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный лук, влить немного воды или бульона и продолжать тушить. Через 10 минут положить размятые ягоды брусники или клюквы, заправить солью, черным молотым перцем и тушить до готовности.

Из якутской кухни

Салат «Индигирка»

♦ Рыба речная – 1 тушка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Свежезамороженную рыбу отделить от костей, нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нарезать мелко и соединить с рыбой, все это залить 2 столовыми ложками растительного масла, посыпать щепоткой соли и перца и все тщательно перемещать. Салат поставить в морозильник на 30 минут и употреблять в замороженном виде.

Ойогос (вареное мясо)

♦ Конина, грудинка – 1 кг

♦ Соль

Грудинку отваривать до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый сок, посолить. Затем мясо нарезать на порции (с косточкой) и подать в горячем или холодном виде.

Жареный таман

♦ Жеребятина жирная (межреберная часть) – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Жир кулинарный, соль, перец черный молотый

Жеребятину освободить от наружного плотного слоя, промыть в холодной воде, нарезать на тонкие широкие куски, слегка отбить, с обеих сторон посыпать солью, обвалять в муке, перемешанной с молотым перцем, и обжарить на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности.

Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Жеребятина в кляре

♦ Жеребятина – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Кислота лимонная или уксус 3 %-ный, перец, соль

Кляр:

♦ молоко – 80 г

♦ мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Пашину или покромку освободить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом, оставить на 30 минут.

Кляр: в молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто.

Каждый замаринованный кусочек жеребятины наткнуть на вилку, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре).

Подать с гарниром из жареного картофеля.