Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 54

Суп из шпината и щавеля

♦ Бульон мясной – 1 л

♦ Шпинат – 250 г

♦ Щавель – 250 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Шпинат и щавель тщательно промыть в проточной воде, мелко нашинковать и положить в кипящий мясной бульон, добавить слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист и варить 15 минут.

Перед подачей на стол в тарелки с супом положить мелко нашинкованные яйца, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из курицы

♦ Курица – 1 тушка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Соль

Тушку курицы порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить целиком морковь, корень петрушки, лук, дать еще раз закипеть, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. В конце варки добавить соль, перец и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и несколько раз пропустить через мясорубку. Бульон процедить, охладить до температуры 70 °C, опустить в него куриный фарш, заправить яйцом, растертым со сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

♦ Говядина (с костями) – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Грибы белые или шампиньоны – 400 г

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Молоко – 1,5 стакана

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Желток яичный – 1 шт.

♦ Соль

Для сухариков:

♦ булка – 150 г

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

Мясо отделить от костей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить еще около 1 часа. Затем бульон процедить.

Грибы тщательно промыть в проточной воде, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), варить 5 минут, затем протереть сквозь сито, посолить и еще варить несколько минут.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре подать к столу с белыми сухариками.

Сухарики: с черствой булки или пшеничного хлеба снять корку, порезать мякиш мелкими кубиками и обжарить их на масле до зарумянивания.

Вецс-путра

♦ Крупа ячневая или перловая – 1 стакан

♦ Картофель – 500 г

♦ Треска – 500 г

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Творог кислый – 1,5 стакана

♦ Сметана или простокваша – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Зеленый лук, укроп

Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или 2–3 раза залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу в 0,5 л молока до полного разваривания.

Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить мякоть от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (0,5 стакана) в жиденькую кашицу.

Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар. Поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра (каша) созреет и приобретет характерный для нее вкус.

Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком. Солить не следует.

Скаба-путра

♦ Крупа ячневая – 0,5 стакана

♦ Вода – 500 мл

♦ Молоко – 2 стакана

♦ Простокваша – 1 стакан

♦ Сметана – 0,5 стакана

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо.

Подать с отварным картофелем.

Котлеты из гороха (фасоли)

♦ Горох (фасоль) – 300 г

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки,

♦ Сухари – 1,5 столовой ложки

♦ Жир для обжаривания – 50 г

♦ Соль

Горох или фасоль предварительно замочить в холодной воде, затем отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. Массу слегка охладить, добавить в нее мелко нашинкованный и поджаренный на масле репчатый лук, взбитое яйцо, муку, соль, и все тщательно перемешать.

Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Комы гороховые

♦ Горох – 400 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Шпик копченый – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Конопля (семя) – 100 г

♦ Соль

Конопляная масса: семена конопли поджарить и 5 раз пропустить через мясорубку до образования жирной вязкой массы.

Картофель очистить, залить горячей водой, отварить до готовности. Отдельно отварить предварительно замоченный горох. Картофель и горох в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками копченый шпик, обжаренный с мелко нашинкованным луком, конопляную массу, соль, тщательно перемешать и сформовать комы – шары величиной со среднюю картофелину.

Едят комы с простоквашей или пахтой.

Квашеная капуста, тушенная с ячневой крупой

♦ Капуста квашеная – 600 г

♦ Жир свиной – 100 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Крупа ячневая – 2 столовые ложки

♦ Соль, сахар

В сотейнике распустить свиной жир, обжарить в нем мелко нашинкованный репчатый лук, положить капусту, влить воду или бульон, чтобы капуста была только покрыта, положить промытую ячневую крупу и тушить до мягкости крупы и капусты. В конце добавить соль и сахар.

Котлеты картофельные с сыром и молоком

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сырки плавленые – 2 шт.

♦ Яйца – 2–3 шт.

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Молоко сухое – 5 столовых ложек

♦ Отвар картофельный – % стакана

♦ Сухари молотые – 5 столовых ложек

♦ Масло сливочное или маргарин, соль

Плавленые сырки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, вымыть, залить подсоленным кипятком, сварить, отвар слить, картофель обсушить и пропустить через мясорубку. Сухое молоко развести картофельным отваром и оставить на 30 минут для набухания. Подготовленный картофель смешать с плавлеными сырками, набухшим сухим молоком, добавить муку и тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать лепешки, смочить их в яйце, запанировать в молотых сухарях, придав форму котлет. Обжарить с обеих сторон на масле или маргарине и в течение 5 минут довести до готовности в духовке.

При подаче полить маслом или сметаной.