Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 81

Винегрет с мидиями и грибами

♦ Мидии – 100 г

♦ Грибы – 50 г

♦ Морковь – 2–3 шт.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Картофель – 2–3 шт.

♦ Капуста квашеная – 100 г

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Огурцы соленые – 1–2 шт.

♦ Масло растительное – 3–4 столовые ложки

♦ Молоко, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень)

♦ Уксус, перец, сахар, соль

Мидии варить 15–20 минут в молоке с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать ломтиками, так же нарезать вареные грибы (можно использовать соленые). Картофель, морковь и свеклу сварить, очистить, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать соленые огурцы, лук мелко нашинковать. Соединить подготовленные овощи, квашеную капусту, мидии и грибы. Все перемешать, заправить сахаром, солью, перцем, уксусом, растительным маслом. Посыпать зеленью.

Салат из морской капусты

♦ Морская капуста (консервы) – 1 банка

♦ Соленые или маринованные грибы – 1,5 стакана

♦ Лук репчатый, рубленый – 4 столовые ложки

♦ Майонез (сметана, масло растительное) – 4 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

♦ Соль

Грибы промыть, нарезать кусочками и смешать с консервированной морской капустой. Добавить измельченные яйца и зеленый лук, заправить майонезом, сметаной или растительным маслом.

Салат из морской капусты с рыбой

♦ Капуста морская (консервы) – 400 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

♦ Рыба – 300 г, отварить

♦ Майонез, соль

Лук мелко порезать, яйца измельчить, отваренное филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Лук, яйца и рыбу добавить в капусту, посолить и заправить майонезом.

Салаты и закуски из мяса и мясных продуктов

Салат из телятины

♦ Телятина жареная – 250 г

♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Огурцы соленые – 1–2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 150 г

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Сок лимонный, петрушка (зелень), сахар, перец, соль

Мясо, яйца и огурцы нарезать тонкими полосками, яблоко – кубиками. Лук мелко накрошить. Перемешать все с зеленью, добавить зеленый горошек, заправить солью, сахаром, перцем и лимонным соком. Перед подачей заправить майонезом. Украсить кусочками телятины, яйцами и зеленью.

Салат мясной

♦ Говядина – 300 г

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло растительное

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, уксус, сахар, соль

Говядину отварить с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и мариновать в уксусе сутки. Морковь нарезать соломкой, обжарить в растительном масле и соединить с мясом и луком. Салат посолить и заправить растительным маслом.

Яйца в корзиночке

♦ Мясо отварное – 150 г

♦ Шампиньоны – 150 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сыр тертый – 50 г

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Перец, соль

Мясо провернуть через мясорубку. Шампиньоны мелко нашинковать и потушить в масле. Мясо и грибы смешать, разделить массу на 4 равные части и слепить из каждой корзиночку.

Яйца, тертый сыр и сметану тщательно перемешать, посолить, поперчить.

На противень выложить корзиночки, залить в них яичную массу, сверху посыпать тертым сыром и положить по маленькому кусочку масла. Запекать в духовке в течение 15 минут.

Салат по-русски

♦ Мясо отварное – 250 г

♦ Сельдь соленая – 1 шт.

♦ Картофель – 5 шт., отварить

♦ Свекла – 2 шт., отварить

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Огурец – 1 шт. Соус:

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ хрен тертый – 1 столовая ложка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ горчица – 1 чайная ложка

♦ укроп (зелень), соль

Все овощи, мясо, сельдь, яблоко, яйцо нарезать мелкими кубиками, перемешать и полить соусом из подсоленной сметаны, тертого хрена, горчицы и порубленной зелени.

Рулет из говядины с сыром

♦ Говядина – 750 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Сыр – 100 г

♦ Хлеб белый – 1 ломтик

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Жир – 1 чайная ложка

♦ Перец, соль

Говядину пропустить через мясорубку, добавить хлеб, намоченный в молоке, лук и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить соль, перец, сырое яйцо. Все хорошо перемешать и слегка взбить. На влажную ткань положить ровный прямоугольный лист массы, на нее – дольки сваренного вкрутую яйца и брусочки моркови. Фарш свернуть рулетом, положить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и подать с овощами.

Салат из языка с грибами

♦ Язык отварной – 250 г

♦ Филе куриное, отварное – 150 г

♦ Грибы маринованные – 200 г

♦ Сельдерей вареный – 100 г

♦ Майонез – 1 стакан

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сок лимонный, перец, соль

Отварной язык, филе курицы, сельдерей и грибы нарезать полосками. Майонез смешать со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, залить соусом приготовленные продукты и осторожно переложить в салатницу.

Заливной язык

♦ Язык – 1 шт.

♦ Бульон – 2 стакана

♦ Желатин – 20 г

♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

♦ Морковь – 1 шт., отварить

♦ Веточки петрушки, соль

Язык тщательно вымыть щеткой в холодной воде, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и удалить пену. Далее варить на слабом огне до готовности (крупный говяжий язык – 3–4 часа, свиной или телячий – 2 часа). Сваренный горячий язык на несколько секунд погрузить в холодную воду и снять с него кожицу (начиная с тонкого конца).

Очищенный язык снова положить в подсоленный отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать его тонкими ломтиками, выложить на блюдо, украсить фигурными кружочками вареной моркови, яйца и веточками петрушки.

Желатин залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить его на водяной бане, смешать с 2 стаканами бульона и охладить.

Залить язык полузастывшим желе в два приема, чтобы не сдвинулись украшения, и поставить в холодильник для застывания.

Трубочки с паштетом из мозгов

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ маргарин – 200 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ сметана – 100 г

♦ соль

Паштет:

♦ мозги – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ масло сливочное – 100 г

♦ Сухари панировочные, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Паштет: мозги замочить в холодной воде, промыть, очистить от пленок, порубить, смешать с пассерованным в масле луком, поджарить, добавить яйцо, перец, соль и перемешать.

Маргарин порубить с мукой, добавить желтки, сметану, соль. Замесить тесто, затем тонко раскатать и нарезать лентами. Ленты закрутить спиралями на смазанные жиром жестяные формы-трубочки и смазать взбитым белком. Изделия выпекать в духовке 10–15 минут. Горячие трубочки снять с форм, остудить, наполнить паштетом, смазать растительным маслом, посыпать сухарями и поставить на 10 минут в горячую духовку.

При подаче трубочки украсить зеленью.