Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 86

Поросенок жареный фаршированный

♦ Поросенок (1,5–2 кг)

Фарш из субпродуктов:

♦ печень – 1 шт.

♦ легкое – 1 шт.

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ желтки сырых яиц – 3 шт.

♦ изюм – 0,5 стакана

♦ гвоздика – 10 бутонов

♦ перец черный – 10 горошин

♦ хлеб белый – 80 г

♦ сахар, соль

Фарш из гречневой каши:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ соль

Фарш из гречневой каши с печенью:

♦ крупа гречневая – 1 стакан

♦ вода для варки – 1,5 стакана

♦ жир – 8 столовых ложек

♦ печень – 600 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ молоко или бульон, перец

♦ соль

Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец горошком, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.

Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.

Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами

♦ Поросенок молочный – 1 тушка

♦ Щепотка молотых семян кориандра Фарш:

♦ крупа гречневая – 500 г

♦ яйца – 3 шт.

♦ белок яичный – 1 шт.

♦ сало свиное топленое – 100 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ грибы белые сушеные – 40 г

♦ петрушка и укроп (зелень) – 3 столовые ложки (мелко нарезать)

♦ перец, соль

Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.

Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около полутора часов.

Поросенок заливной

♦ Поросенок молочный (около 2 кг)

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Желатин – 30 г

♦ Корень петрушки – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный – 10 горошин

♦ Лимон, петрушка (зелень), соль

Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик, тушенный с грибами

♦ Кролик – 1 тушка

♦ Шампиньоны – 200 г

♦ Сметана – 200 г

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

♦ Кролик – 2 тушки

♦ Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Шампиньоны – 50 г

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 150 г

♦ Сметана – 250 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль

Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком и разрезанные на 4 части шампиньоны. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.

Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень в сухарях

♦ Печень – 1 кг

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Мука, молотые сухари, жир

♦ Соль

Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.

Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.