Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна - Страница 89

Гусь с яблоками

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных

♦ Тмин толченый – 1 чайная ложка

♦ Сметана, перец, соль Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ бульон мясной – 0,5 стакана

♦ масло растительное – 1 столовая ложка

♦ соль

Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.

Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить полстакана бульона, довести до кипения и процедить.

Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без семян (лучше подходит антоновка) и запечь.

Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, вынуть яблоки. Тушку уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять ложкой и разложить на них запеченные яблоки.

Гусь, фаршированный тушеной капустой

♦ Гусь – 1 тушка

♦ Грудинка копченая – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Капуста квашеная – 1 кг

♦ Яблоки – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Вода, сахар, соль

Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды и тушить до полуготовности (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке). Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.

Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.

Готового гуся разрезать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом.

Подать с отварным картофелем.

Индейка, запеченная в духовке

♦ Индейка – 1 тушка

♦ Жир – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Майонез, чеснок, петрушка (зелень), соль

Подготовленную тушку индейки натереть солью с толченым чесноком, через 2 часа положить на противень, смазать майонезом, влить стакан воды и запекать в горячей духовке 2–3 часа, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом или жиром и подливая воду. В конце приготовления прикрыть индейку плотной бумагой и уменьшить нагрев.

Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо.

Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.

Индейка «Новогодняя»

♦ Индейка – 1 тушка около 2 кг

♦ Печень индейки

♦ Говядина (мякоть) – 200 г

♦ Ветчина – 100 г

♦ Грудинка копченая – 100 г

♦ Грибы сухие – 30 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки

♦ Вино белое сухое – 1 рюмка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Орехи грецкие – 4 шт.

♦ Сальвия – 1 веточка

♦ Розмарин – 1 веточка

♦ Орех мускатный тертый, масло растительное

♦ Перец черный молотый, соль

Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.

Приготовить соус бешамель из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус бешамель, толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки. Подать к столу с тушеными овощами.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Биточки из рыбы

♦ Рыба свежая – 750 г

♦ Шампиньоны свежие – 200 г

♦ Хлеб белый – 100 г мякиша

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок виноградный – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.

Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, посолить и процедить.

При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.

Котлетки из судака

♦ Филе судака – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Льезон:

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.

Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.