Праздничные торты и пирожные - Коллектив авторов - Страница 31

«Ахиллесова пята»

Требуется. 1 стакан муки, 100—125 г масла (маргарина), 4—5 яиц, 1 стакан воды, ? ч. л. соли, 1 стакан сливок, 2 ст. л. сахара, ? пакетика ванилина 1—2 ст. л. коньяка или ликера, грецкие орехи или миндаль по вкусу.

Способ приготовления. Влейте в кастрюлю воду, добавьте масло, соль и поставьте на огонь. Когда закипит вода, всыпьте муку и, помешивая, варите 2—3 минуты. Снимите с огня и добавьте яйца (по одному), тщательно размешайте. Готовому тесту придайте форму овальных булочек и выложите их на лист, смазанный маслом. Выпекайте в хорошо прогретой духовке 15—20 минут.

Когда булочки подрумянятся, убавьте жар в духовке до максимально низкой температуры и допеките изделия до готовности.

Готовые булочки надрежьте вдоль с одной стороны и наполните середину сливками, взбитыми с сахаром, ванилином и ликером (коньяком), добавьте измельченные грецкие орехи или миндаль. Сверху посыпьте сахарной пудрой или смажьте сахарной глазурью.

Пирожные из слоеного теста

«Сенокос»

Требуется. 200 г муки, 200 г масла, ? стакана воды, 1 г соли.

Для крема: 100 г сахарной пудры, ? стакана молока, 1 ч. л. муки, 1 г ванилина, 4 яйца, 50—70 г орехов для посыпки.

Способ приготовления. Муку насыпьте на доску горкой, в углубление посередине вливайте холодную воду, в которой растворена соль. С помощью ножа замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Готовое тесто положите на посыпанную мукой доску и раскатайте в пласт толщиной 1 см. На середину положите кусок масла толщиной в 2 раза больше пласта теста, а по величине – в 2 раза меньше пласта. Закройте пласт масла краями теста в виде конверта и раскатайте скалкой. Затем еще раз сложите пласт пополам и раскатайте по длине так, чтобы заложенный край оставался справа. Этот процесс повторите еще 2 раза, после каждого раскатывания помещая тесто в холодильник на 15 минут. В последний раз раскатайте тесто слоем толщиной 3—5 мм, разрежьте на 2 части и выпекайте на листе в нежаркой духовке.

Вскипятите молоко с ванилином. Взбейте желтки с сахаром и мукой, долейте горячее молоко. Эту массу доведите на огне до густоты сметаны, добавив в конце процедуры взбитые белки. Помешивая, прогрейте всю смесь на огне. Затем смажьте этой смесью остывший выпеченный пласт теста и покройте вторым пластом. Сверху также смажьте кремом и посыпьте рублеными орехами (грецкими или лесными). Разрежьте изделие на ровные куски размером 6 ? 10 или 4 ? 7 см.

«Весенняя капель»

Требуется. 300 г муки, 200 г масла, 1 яйцо, 0,5 г лимонной кислоты, 1 г соли, ? стакана воды.

Для крема: 150 г масла, взбитого с ? банки сгущенного молока.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как указано в рецепте для пирожного «Сенокос», только при замешивании теста не забудьте добавить яйцо и лимонную кислоту. Хорошо охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм и нарежьте маленькие треугольники (3—5 см) и квадраты немного большего размера. Можете сочетать кружки и квадраты, кружки и овалы, кружки и звездочки и т. д. Готовые фигурки выпекайте на листе, смазав их сверху яичным белком и посыпав сахаром. Готовые элементы пирожных соедините с помощью крема.

«Звездный нектар»

Требуется. 1 стакан муки (с горкой), 75—80 г масла, 2 яйца, 120 г сахарной пудры, ? апельсина (или 1 мандарин), 1 ст. л. воды.

Для крема: ? банки сгущенного молока, 100– 150 г масла, 2 ст. л. коньяка или ликера.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как для пирожного «Колодец», только положите в тесто одни яичные желтки, отделив их от белков, и цедру апельсина (мандарина) вместе с соком. Добавьте сахарную пудру. Хорошо застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной 4—5 мм и нарежьте в виде небольших звездочек. Выпекайте на листе, смазав их сверху белком яиц. Украсьте пирожные кремом из хорошо взбитого со сгущенным молоком и ликером масла.

«В гостях у мамочки»

Требуется. 400 г сливочного масла или маргарина, 600 г муки, ? стакана воды, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Для крема: ? банки сгущенного молока, 150 г сливочного масла.

Способ приготовления. Замесите тесто из яйца, воды и 1,5 стакана муки, как на вареники, посолите. Остальную часть муки порубите с маслом до образования однородной массы. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см, положите в него второе тесто в середину, заделайте конвертиком и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем выньте его из холодильника, раскатайте в пласт толщиной 1 см, сложите вчетверо и поставьте в холодильник на 30 минут. То же самое проделайте и в третий раз. После чего раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, вырежьте из него ромбики, квадратики, прямоугольники, уложите на противень и поставьте в горячую духовку. Выпекайте 30—40 минут при температуре 220°С. Взбейте масло со сгущенным молоком и намажьте им готовые пирожные, соединив их попарно. Верхний слой украсьте любой свежей ягодой (можно замороженной).

«Колодец»

Требуется. 200 г муки, 150 г масла, 1 яйцо, ? стакана воды, 1 г соли.

Для начинки: 100 г рубленых орехов или миндаля, 70 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Муку насыпьте на доску, в углубление посередине положите масло и вылейте воду и яйцо. Ножом рубите эту массу до образования густого теста. Затем месите тесто руками, пока оно не станет гладким, поставьте на холод на 30—40 минут. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Формочкой с квадратной или прямоугольной выемкой нарежьте небольшие пирожные. Затем более мелкой формой или ножом вырежьте сердцевину пирожного, но не насквозь, и не вынимайте ее.

Выпекайте изделия в жаркой духовке на листе. У готовых пирожных удалите сердцевину, оставив нижний слой – донышко. Это углубление наполните начинкой из орехов, смешанных с сахарной пудрой.

«Седой карлик»

Требуется. 200 г муки, 100 г масла, ? стакана сметаны, 50 г сахара, 1 г соли.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как для пирожных «Колодец», только вместо яйца, возьмите сметану. Застывшее в холодильнике тесто раскатайте, нарежьте стаканом маленькие полумесяцы толщиной 0,5 см. Выпекайте на листе в хорошо прогретой духовке, смазав их сверху яичным желтком и обильно посыпав сахаром.

«Медовый месяц»

Требуется. 3 стакана муки, 200 г маргарина, 1 яйцо, ? стакана кефира, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Для начинки: 2 ст. л. сахара, 1—1,5 стакана абрикосов.

Способ приготовления. Разбейте в стакан яйцо. Добавьте кефир, соль, сахар, перемешайте. Муку насыпьте горкой на доску, положите в середину маргарин, мелко изрубите ножом. Соедините с яично-кефирной массой, раскатайте корж, как на лапшу. Раскатанный пласт сверните вдвое по длине, еще раз раскатайте и оставьте в холодном месте на полчаса. Таким образом раскатайте тесто еще 2—3 раза, после каждого раскатывания оставляя его на холоде в течение 15 минут. Последний раз раскатайте пласт толщиной 0,5—0,7 см, нарежьте тесто клинышками, на край положите начинку из мелко нарезанных абрикосов с сахаром. Заверните рогаликами и выпекайте в умеренно разогретой духовке.