Чайная книга - Фрай Макс - Страница 32

На следующий день за завтраком я поймал себя на равнодушии к кофейнику, зато глаза сами пристально следили за официантами, разносящими маленькие прозрачные стаканчики с мутным содержимым. В этот раз официант принес мне attaya моментально и безо всяких вопросов, и в счете чай тоже был — не очень дорого, но и не бесплатно. По наклонной катиться легко и просто: скоро attaya стало первым словом, обращаемым мной к официантам. Как и многие неофиты, я был куда святее папы: даже сами сенегальцы не пьют свой чай так часто, как пил его я. Через неделю я мог уверенно обсуждать не только качество attaya в разных кафе, но даже тонкие оттенки вкуса разных сортов мяты и нюансы заварки.

Мы улетали, в шумном душном аэропорту улыбчивый бармен налил мне первую чашку эспрессо за последние недели. Над витриной с жевательными резинками тянулся ряд баночек, совсем маленьких, игрушечных, — в моем детстве в таких выпускали противное овощное пюре. Баночки слева от меня были желтые, справа — зеленые. «Желтые слева — имбирный лимонад», — ответил бармен. «А зеленые справа — это такой сенегальский чай, attaya, знаете?» One side will make you grow taller, and the other side will make you grow shorter, Alice.

Я сидел в липком пластиковом кресле, сжимая сувенирную баночку в руке. Вокруг все еще была Африка: яркая одежда, открытые лица, множество детей. Пряные запахи черной кожи. Кондиционер не работал, рейс задерживался на час, но час по африканским меркам — это даже не задержка, на табло светился статус «посадка на борт», хотя самолет, на котором нам предстояло улететь, еще не прилетел. Холодная баночка в руках, после пережаренного эспрессо хотелось пить, но открывать ее я не собирался. Пусть займет свое место на полке рядом с компьютером: я буду переставлять ее, ища нужный диск, стану складывать на нее скрепки. Кусочек Африки, терпкий чай с мятным запахом, — приятная зависимость всего на пару недель. Вертя баночку в руках, я понял — вообще силен именно задним умом, — конечно, никто не забыл включить в счет attaya тем первым днем, когда я его попробовал. Я проходил это не раз и не два: первая доза всегда и всюду полагается бесплатно.

Соседские дети заорали одновременно, перекрывая шум двигателей: за окном, красиво затмевая баобабы на окраине аэродрома, садился наш «боинг».

Мы прилетели в зиму: стояли рекордные для города морозы; баночка с attaya заняла место на полке с монитором.

Немедленная реакция русскоговорящего человека на рассказы об Африке весьма предсказуема. Вне зависимости от пола и возраста собеседника вы непременно услышите, что: «В Африке разбойник, в Африке злодей» — вкупе с категорическим требованием не ходить в Африку гулять; это сработало даже с крайне уважаемым мною пожилым профессором. Ему удавалось сдерживаться в начале разговора, но детский стишок пробивался изнутри, — не в силах терпеть, он начал выстукивать по столу бодренький ритм: «В Африке бааальшие злые кра-ка-ди-лы». Фотографии с носорогом пользовались большим успехом, еще большим успехом — правдивый, чуть приукрашенный рассказ о том, как побелел от ужаса наш гид, когда я выскочил из машины, чтобы сделать эти кадры. Рассказывая о местной кухне, attaya я опускал: слишком личное переживание.

Африке суждено было остаться воспоминанием: «Может быть, через пару лет мы слетаем в Кению, посмотреть зверей саванны, знаете?»

Я сдался через неделю — позвонил своему бывшему ооновскому шефу. Она понятливая дама, так что в предисловиях не было нужды. «Хочу работать в Африке, — сказал я, — лучше в Западной, но Кения тоже пойдет». Мы помолчали. «Странно, — ответила мне трубка, — обычно Африкой болеют люди либо старше тебя, в пенсионные годы, либо младше, когда побольше задора. Кроме того, в Западную Африку эксперты твоего профиля не очень-то нужны». Мы еще помолчали. «Ладно, подумаю», — сказала наконец трубка, оттуда запели короткие гудки. Я снял с полки жестянку attaya и поставил на это место телефон; открываясь, баночка зашипела, и резко запахло мятой. Сладкий, мутный и густой, даже холодный, из консервной банки, то был attaya; он пах тропиками. Телефон зазвонил: «Это будет не просто, но это возможно. Лететь нужно в пятницу, у тебя три дня, чтобы подписать контракт и сделать прививки, — сказала трубка, — записывай». Я прилежно записывал: предстоял длинный ряд хитрых шагов, выполненные в точности, эти инструкции неизбежно приведут меня в Африку; не просто — еще бы! Я проходил это не раз и не два: только первая доза всегда и всюду полагается бесплатно; это относится, как теперь ясно, и к Африке тоже. Первый пункт инструкции звучал как строчка из детского, времен песенки про Бармалея, «письма счастья»: «Напиши три официальных письма с запросом: в UNDP, UNAIDS и в наш центральный офис». Пустая баночка консервированного сенегальского чая гулко стукнулась о дно вечно пустой корзины для бумаг.

Сенегальский чай

Attaya — «сенегальский чай» — традиционный напиток в Западной Африке. Чаще всего attaya заваривают «на один раз», как зеленый чай в Азии, например, но традиционная церемония предполагает три заварки одних и тех же листьев, первая — чай самый крепкий и горький, вторая — слаще и с мятным вкусом, самая сладкая и мятная — третья. Мне цитировали сенегальскую поговорку: «Attaya — как дружба: чем дольше, тем слаще», но, принимая в своей стране заморских друзей, я выдумал так много «местных поговорок», что в эту не очень верю.

Для attaya обычно берут не самый лучший чай. Возможно, потому, что в процессе приготовления разница между хорошим и лучшим чаем неизбежно сотрется. Типичные сорта — то, что называется китайцами «жемчужными», а британцами — «Gunpowder tea»: зеленый чай, скрученный в характерные шарики. Но, в крайнем случае, подойдет любой зеленый или даже черный (без добавок) чай. Понадобится также чайник, который можно поставить на огонь, свежая вода (мягкая или жесткая — не важно), свежие листья мяты.

Традиционный рецепт (три заварки)

ПЕРВАЯ ЗАВАРКА

В маленький чайник налить воды (объем по числу стаканов), много сахара (по вкусу, но много), чай — щедро. Поставить чайник на огонь и вскипятить смесь. Снять с огня и вылить в каждый стакан (в идеале — маленький стеклянный стакан, из похожих пьют чай в Турции, например). Переливать из стакана в стакан по кругу до тех пор, пока в каждом стакане чай не покроется пеной. Осторожно слить чай обратно в чайник, оставив пену в стакане (я придерживаю ложечкой). Вскипятить чай еще раз. Разлить обратно по стаканам и повторить фокус с переливанием, пока пена не станет обильной. Подать.

ВТОРАЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике свежей водой. Добавить мяту (свежие листья, очень щедро), вскипятить. Добавить сахар (вдвое больше, чем в первый раз), вскипятить снова, повторить процедуру с пеной из первой заварки: из стакана в стакан до пены; чай, но не пену слить в чайник, вскипятить, опять переливать из стакана в стакан, пока пена не подрастет. Теперь можно пить.

ТРЕТЬЯ ЗАВАРКА

Залить листья в чайнике водой, добавить немного свежей заварки. Добавить мяту еще щедрее, чем в заварке номер два. Вскипятить. Добавить сахар (втрое больше, чем в первой заварке), вскипятить. Повторить фокус с пеной как в первый и во второй раз. Третий и последний круг attaya готов.

Обычный рецепт (одна заварка)

Довести воду до кипения в большом чайнике. Ополоснуть кипятком чайник, где вы будете заваривать чай, налить туда воды, добавить чай, листья мяты. Дать завариться несколько минут. Добавить сахар прямо в чайник — очень щедро. Наполнить стакан и вылить обратно в чайник — несколько раз: чтобы сахар полностью растворился. Разлить по стаканам, подавать.

Чтобы добиться пены, чай часто выливают в стаканы длинной струей, поднимая чайник дюймов на двенадцать.

Сколько раз я просил жителей и выходцев из Западной Африки научить меня готовить attaya, столько рецептов я получил. Все они были разные, и это — Африка, такая, какой я люблю ее. Поэтому названия «традиционный рецепт» или «обычный рецепт» — не более чем просто слова. Пробуйте. У вас получится.