Лучшие в мире блюда из рыбы - Зубакин Михаил - Страница 26

26

Подавать немедленно.

Креветки под кокосовым соусом

Сырые средиземноморские (королевские) креветки, очищенные от панцирей и жилок, – 14–16 шт., свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарубленный, – 2 шт., мелко нарубленный красный лук – 1 шт., лимонный сорго, мелко нарубленный, – 1 толстый побег, корень галангала, мелко нарубленный, – 2,5 см, молотая куркума – 1 ч. ложка, кокосовое молоко – 250 мл (1 стакан), таиландский базилик – 8 листьев, сок лиметты – 2 ч. ложки, рыбный соус – 1 ч. ложка, зеленый лук, мелко нарезанный, – 1 перо.

В небольшой ступке смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в «вок» и разогревать, помешивая, 2–3 минуты. Добавить куркуму и полстакана воды, размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 минуты, пока большая часть воды не выпарится.

Добавить кокосовое молоко и креветки, размешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая, около 4 минут, пока креветки не станут упругими и не порозовеют. Положить листья базилика, добавить сок лиметты и рыбный соус. Разбросать по поверхности блюда полоски лука.

Креветки с чесноком

Крупные креветки, очищенные, но с хвостами, – 14–16 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, чеснок – 5 мелко нарубленных зубчиков, свежий имбирный корень, очень мелко нарубленный, – 0,5 см, рыбный соус – 2 ч. ложки, мелко нарубленные листья кориандра – 2 ст. ложки, свежемолотый черный перец, листья латука, сок лиметты и нарезанный кубиками огурец – для сервировки.

Разогреть масло в сковороде «вок», положить чеснок и обжарить до коричневого цвета. Положить имбирь, размешать, жарить, помешивая, 30 секунд, затем добавить креветки и жарить, помешивая, 2–3 минуты до матовости.

Влить рыбный соус, положить кориандр, 1–2 ст. ложки воды и много черного перца. Оставить кипеть 1–2 минуты.

Подавать креветки на листьях латука, сбрызнув соком лайма и обложив огурцом.

Брокколи с креветками

Вареные очищенные креветки – 150 г, арахисовое масло – 3 ст. ложки, чеснок – 4 мелко нарубленных зубчика, красный перец чили, очищенный от семян и тонко нашинкованный, – 1 стручок, брокколи очищенная, нарезанная по диагонали ломтиками по 2,5 см, – 450 г, рыбный соус – 1 ст. ложка, колотый пальмовый сахар – 0,5 ч. ложки, «цветы» из чили для сервировки.

Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, чтобы чеснок начал менять цвет. Добавить чили и жарить еще 2 минуты. Быстро положить и размешать брокколи.

Жарить, помешивая, 3 минуты. Убавить огонь, накрыть «вок» крышкой и жарить еще 4–5 минут, чтобы капуста приготовилась, но еще сохраняла хрустящую корочку. Снять крышку, добавить креветки, рыбный соус и сахар, перемешать, подавать, украсив «цветами» из чили.

Креветки с грибами под соусом

Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.

Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.

При подаче блюдо посыпать зеленью.

Немного о криле

Криль (от голландского kriel; букв. – крошка, мелочь) – промысловое название некоторых морских рачков отряда эуфаузиевых, служащих пищей китам, ластоногим, рыбам, питающимся планктоном. Из криля получают кормовую муку, пищевые пасты, витамины. Впрочем, он весьма питателен и в обычном виде.

Канапе с крилем или креветками

Канапе – это небольшие тосты (бутерброды) с маслом. Они могут быть поджарены в тостере.

На банку криля (или же можно взять 100 г отварных креветок) надо взять одну упаковку мягкого плавленого сыра типа «Виола», одно вареное яйцо. Криль, яйцо пропускаются через мясорубку и размешиваются с сыром и майонезом очень тщательно до получения однородной нерастекающейся массы.

Полученную массу намазать на тосты, посыпать по краям мелко нарезанной петрушкой, украсить каперсами (по нескольку штук на каждый тост).

Закуска из мяса криля по-капитански

Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло сливочное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Мясо криля, запеченное под майонезом

Криль – 200 г, лук репчатый – 50 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 25 г, сыр тертый – 20 г, майонез – 100 г, соль, специи по вкусу.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле.

Сваренные вкрутую яйца охладить и мелко порубить. Хлеб нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить с мясом криля, перемешать, заправить массу майонезом (1/2 стакана), выложить ее в смазанные маслом кокотницы, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу.

Морской гребешок

Морской гребешок – это моллюск, водящийся в морях Юго-Восточной Азии и Тихом океане.

Это диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов (2 грамма на 100 граммов продукта) – йода, фосфора, магния, железа, меди, марганца, цинка, кобальта и др. Съедобным считается только его мускул, который и употребляется в пищу под общим названием морского гребешка.

Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы B благотворно воздействует на нервную систему.

Морской гребешок в тесте

Морские гребешки без раковин – 300–400 г, сок 1/2 лимона, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, сливочное топленое масло – 50 г, рубленая зелень петрушки, сельдерей – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль и перец черный молотый по вкусу.

Мясо морского гребешка нарезать кусочками. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем.

Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.

Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 минут.

Солянка с морскими гребешками

Мясо морского гребешка – 600 г, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 3–4 шт., луковицы – 2 шт., каперсы – 2 ст. ложки, кулинарный жир – 3 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, маслины – 10 шт., лимон – 1/2 шт., соль, перец по вкусу, маринованные фрукты.

Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обжарить до готовности. Лук нашинковать и обжарить с томатом. Огурцы нарезать тонкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, слить жидкость, добавить лук, каперсы и тушить под крышкой 10 минут. В глубокую сковородку с жиром уложить слоями тушеную капусту, кальмары, огурцы с луком. Верхний слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр зарумянился. Перед подачей на стол солянку украсить маслинами, дольками лимона, маринованными фруктами.