Еда Древнего мира - Ивик Олег - Страница 3

С овощами Древнему миру повезло больше - почти все известные нам сегодня огородные культуры, включая зелень, были известны и жителям Ойкумены, кроме, разумеется, завезенных из Америки. Но многие хозяйки, надо думать, охотно променяли бы все это овощное разнообразие (огурцы, кабачки, капуста, салаты, репа, брюква, лук...) на картошку, помидоры и болгарский перец. Не было тогда и баклажанов - их ели одни лишь индийцы, и никому не приходило в голову везти скоропортящийся овощ за тысячи миль на запад. А когда в чью-то голову эта мысль все-таки пришла, европейцы поначалу не оценили вкусовые качества баклажана и стали лечить им зубную боль и подагру. Вообще говоря, баклажан действительно обладает немалыми целебными свойствами (например, он полезен для профилактики атеросклероза). Но для того, чтобы эти свойства реализовать, его надо есть достаточно много и часто, а сделать это было нелегко: выращивать баклажаны в более или менее заметных количествах в Европе, Африке и Передней Азии стали не раньше позднего Средневековья.

Бобовые в Древнем мире были одним из самых популярных источников белка. Горох, чечевица, бобы и фасоль выращивались повсеместно (хотя в Месопотамии они, пожалуй, были не так распространены, как в других регионах, а в Египет бобовые пришли только в период Среднего царства — не раньше конца третьего тысячелетия до н.э.). Но «фасоль обыкновенная» - та самая, которую мы сегодня имеем в виду, когда говорим просто «фасоль», появилась в Старом Свете уже после открытия Америки.

Так же обстояло дело и с тыквой. В Евразии и Африке произрастали самые разнообразные виды тыкв, которые худо-бедно можно было есть (что люди и делали), - например, египтяне охотно ели тыкву-горлянку. Но «тыква обыкновенная», которая используется в кулинарии сегодня, пришла к нам из Мексики.

Безалкогольных напитков (кроме молока) Ойкумена практически не знала, хотя фруктовые соки кое-где изредка приготовляли. Дикий кофе издревле рос в Эфиопии, но никому не приходило в голову, что его зерна можно молоть и заваривать. Кстати, отвар кофейных веток и листьев тоже обладает бодрящим эффектом и некоторые народности Африки пьют его по сей день. Не известно, когда эта традиция возникла впервые, но, во всяком случае, ни в Древнем Египте, ни тем более в странах Европы и Азии о ней ничего не знали. Первые письменные упоминания об этом растении относятся к девятому веку н.э. В начале второго тысячелетия кофейные деревья попали на Аравийский полуостров и арабы стали варить из их плодов и листьев придающий силы напиток. В пятнадцатом веке в Константинополе открылся первый магазин, торгующий кофе. И лишь в конце шестнадцатого века замечательный напиток, который теперь делали из перемолотых зерен, проник в Европу, а позднее - в Индию и Юго-Восточную Азию.

Чай проделал по Старому Свету обратный путь-с Востока на Запад, причем не раньше шестнадцатого века н.э. Он был издавна известен в Китае, оттуда распространился в Японию, но в Индии почему-то не прижился - там его пили в основном буддистские монахи; поэтому торговцы, вывозившие из Индии в Европу пряности и предметы роскоши, обошли этот аскетический, с их точки зрения, напиток своим вниманием. Регулярные торговые пути из Китая в страны Средиземноморского бассейна сложились в начале новой эры, но и здесь чаю места не нашлось, и лишь гораздо позднее голландские моряки привезли чай в Европу с острова Ява.

Родиной какао был полуостров Юкатан в современной Мексике, и до шестнадцатого века этот напиток пили только индейцы - майя и ацтеки. Они изготавливали его из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца и соли. Европейцам такая экзотика пришлась не по вкусу, и когда Колумб в конце пятнадцатого века привез мешок какао-бобов в Испанию, здесь горький напиток не оценили по достоинству. Моду на какао ввел только Кортес, вернувшийся в Старый Свет в 1528 году, - испанцы сообразили заменить перец и соль сахаром и корицей, после чего напиток очень быстро полюбился европейцам.

Что же касается древних жителей Старого Света, то им, за отсутствием чая, кофе и какао, оставалось только перебиваться спиртными напитками, что они и делали очень успешно. Но спирта в чистом виде они не знали, поэтому не знали и крепленого вина, не говоря уж о более серьезных напитках, вроде самогона. О первой известной попытке перегнать спиртосодержащую жидкость сообщает Аристотель в четвертом веке до н.э., но великому философу, судя по всему, не пришло в голову собирать разные фракции отдельно. Современные химики и самогонщики знают, что сначала из кипящей жидкости, будь то вино или брага, выделяются легкие примеси, потом спирт, потом сивушные масла и, наконец, вода - соответственно их и собирать надо раздельно (в целях науки; в быту, как правило, ограничиваются второй фракцией). Но Аристотель об этом не догадывался, и в результате перегонки вина, по его словам, получалась вода с какими-то примесями. И хотя сам процесс перегонки был знаком древним (например, для получения дегтя и скипидара), со спиртом дело у них не заладилось. Возможно, их расхолаживал авторитет Аристотеля, который закончил описание перегонки вина словами: «Но рассмотреть эти вопросы нам следует в другое время, более подходящее для этого». Европейцы ждали подходящего времени до начала второго тысячелетия-алхимики уже трудились вовсю, а спирт все еще не был им известен. Есть мнение, что получать его их научили арабы, которые изобрели отгонку спирта в восьмом веке и передали ее европейцам в одиннадцатом вместе со словом «алкоголь».

Таким образом, все вина Древнего мира имели крепость, как правило, не выше 14 градусов - именно по достижении этой крепости брожение вина или браги обычно останавливается. Впрочем, если в исходном материале мало сахара, то брожение остановится еще раньше - именно так из простого виноградного сока получают сухие вина крепостью 9-13 градусов. Вообще говоря, без дополнительных усилий любое виноградное вино будет сухим. Но, например, древние греки эти усилия прилагали. Для производства более сладких и крепких вин они за несколько недель до сбора винограда обрывали листья вокруг гроздей и перекручивали лозы, чтобы понизить поступление влаги и соответственно повысить содержание сахара. Иногда они подвяливали грозди прямо на кустах. В полученное из такого винограда сусло добавляли мед или уваренный виноградный сок-в результате при создании определенных условий крепость вина доводилась до максимально возможной: 16-16,5 градусов. Но это содержание спирта было пределом - напитков крепче 16 градусов Древний мир знать не мог.

Впрочем, такая крепость предназначалась для редких любителей. Наиболее цивилизованные жители Ойкумены даже самое легкое вино очень часто разбавляли водой. Но зато и чистую воду (без вина) пили достаточно редко. Вино и пиво служили не столько для застолий и пьянства, сколько для повседневного утоления жажды. В Греции и Риме вино получали даже самые распоследние рабы - оно могло быть разбавленным, низкокачественным или даже прокисшим, но, во всяком случае, это было виноградное вино (или в крайнем случае - смыв виноградных выжимок). В Месопотамии и Египте чаще употребляли пиво, но и здесь оно нередко выдавалось даже самым низшим категориям рабов, которым из еды не причиталось ничего, кроме ячменя. Делалось это не из гуманизма, а из соображений гигиены. О микробах тогда еще не знали, но что сырая вода вызывает желудочные болезни, уже заметили. Все страны Ойкумены - это жаркие страны, и вода, даже родниковая, постояв на сорокаградусной жаре, становилась непригодной для питья. Кстати, в Китае проблема обеззараживания решалась иначе: здесь пили чай, поэтому воду кипятили и о вине или пиве вспоминали значительно реже. Но в тех странах, о которых идет речь в нашей книге, чая не знали, настои трав популярностью не пользовались, а просто кипятить воду никто не догадывался. Поэтому вино пили все, даже маленькие дети. Тем не менее от алкоголизма мало кто страдал — отсутствие крепких напитков все-таки сказывалось.