Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 14

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г жирной баранины,

2 луковицы,

1 баклажан,

2 стручка болгарского перца,

100 г каштанов,

200 г стручковой фасоли,

3–4 помидора,

2 капли соуса сацебели,

зелень кинзы, чеснок и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном.

2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.

Полезные советы

Мелко нарезанная зелень кинзы, толченый чеснок и соль добавляются во время варки, а соус сацебели – в готовое блюдо.

Суп-бозбаши с фрикадельками

Вариант 1

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г баранины (мякоти),

200 г бараньих костей,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

0,5 стакана риса,

2 луковицы,

2 помидора или 0,5 стакана томата-пюре,

1 морковь,

1 яйцо,

2 капли соуса сацебели,

перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

1. Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и варить до готовности.

2. Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и хорошо размешать.

3. Полученную массу разделить на фрикадельки. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре, 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Фрикадельки опускайте постепенно, одну за другой, и затем, посолив, оставьте суп на огне до готовности.

Вариант 2

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г бараньего мяса,

30 г курдючного сала,

1 луковица,

1 столовая ложка толченого риса,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

3 веточки зелени кинзы,

2 капли соуса сацебели,

соль – по вкусу.

Для фрикаделек:

1 луковица,

1 яйцо,

4 веточки зелени кинзы,

толченый рис – сколько потребуется,

корица, перец и соль – по вкусу.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды, добавить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.

2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.

3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.

Полезные советы

Можете обвалять фрикадельки в рисовой муке.

Вариант 3

6 порций

Время приготовления: 1 ч 50 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

0,5 стакана риса,

100 г гороха-нута,

100 г каштанов,

1 яйцо,

2 яичных желтка,

1 морковь,

1 веточка зелень петрушки,

2 капли соуса сацебели,

зелень кинзы, перец и соль – по вкусу.

1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.

2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.

3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.

Полезные советы

Можете обвалять фрикадельки в толченом рисе.

Шечаманды с мацони

Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе. Шечаманды на молочнокислой основе заправляют яйцами.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 л мацони,

0,5 л воды,

2 столовые ложки пшеничной муки,

4 луковицы,

50 г сливочного масла,

2–3 яйца,

1 чайная ложка мяты,

1 столовая ложка кинзы или эстрагона,

1 столовая ложка укропа.

1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.

3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.

4. Заправить яйцами одним из двух способов.

Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.

Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Полезные советы

В качестве пряностей используйте лука больше в 2–3 раза, чем в обычные супы. Не забудьте чеснок, мяту, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушку.

Шечаманды с грибами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг грибов,

4–6 луковиц,

2 столовые ложки кукурузной муки,

50 г сливочного масла,

50 г грецких орехов,

соль, перец, чеснок, зелень – по вкусу.

1. Грибы отварить и нарезать соломкой.

2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.

3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.

4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.

5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Полезные советы