Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 22

Полезные советы

Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым.

Яхни

Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах.

8–10 порций.

Время приготовления: 3 ч.

2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках,

500 г очищенных грецких орехов,

5–6 средних луковиц (лучше красных),

5–6 долек чеснока,

100 г сливочного масла,

2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана,

1–2 столовые ложки молотого кориандра,

по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца,

смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу.

1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.

2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.

3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.

4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.

5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.

Полезные советы

Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином.

Отварная лопатка-бечи

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

1 кг говяжьей лопатки,

соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино,

соль – по вкусу.

1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.

2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.

3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.

Полезные советы

Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости.

Солянка по-грузински

Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»).

4 порции

Время приготовления: 25–30 мин.

500 г говядины (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги),

4 столовые ложки сливочного масла,

4 луковицы,

3 соленых огурца,

0,5 стакана томатной пасты,

2 чайные ложки муки,

2,5 стакана бульона или воды,

1 столовая ложка винного уксуса,

3 щепотки хмели-сунели,

2 щепотки красного перца,

чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный.

1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками.

2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы.

3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности.

3. При подаче посыпать зеленью.

Полезные советы

Солянку обычно делают более жидкой (но гуще супа), чтобы есть, макая хлебом.

Томатную пасту в ней можно заменить несколькими помидорами. Можете заменить молотый красный перец свежим острым перцем по вкусу.

Говядина отбивная

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г филейной части говядины,

3 луковицы,

100 г жира,

1 кг помидоров,

3 дольки чеснока,

0,5 стакана винного уксуса,

стручковый перец, кинза и зелень петрушки.

1. Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой.

2. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их 10 минут, протереть через сито и варить еще 5 минут.

3. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить.

4. Растереть с солью кинзу, перец, чеснок. Массу выложить в кастрюлю с мясом, дать прокипеть.

5. Готовое мясо переложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.

Полезные советы

Самое первое правило для того, чтобы отбивные получились сочными – мясо не должно быть парным. Оно должно полежать в холодильнике 2–3 дня.

Фрикадельки из говядины

4 порции

Время приготовления: 45 мин.

500 г говядины,

2 луковицы,

3 столовые ложки топленого масла,

черный молотый перец,

0,5 стакана зерен граната,

зелень петрушки.

1. Мелко нарезать лук и тушить с маслом в глубокой сковороде.

2. Мякоть говядины вместе с петрушкой пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона.

3. Тушить до готовности. Посыпать зернами граната и подать на стол.

Полезные советы

Можете готовить фрикадельки сразу или заморозить их для супов.

Говядина с черносливом

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г жирной говяжьей грудинки,

4 луковицы,

1,5 стакана чернослива без косточек,

2 дольки чеснока,

кинза, укроп, стручковый перец,

100 г говяжьего жира.

1. Мясо нарубить вместе с костями на мелкие кусочки и обжарить в жиру на сильном огне. Переложить в кастрюлю вместе с жиром, налить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

2. За 10 минут до того, как снять с огня, нарезанный лук и чернослив уложить поверх мяса, сверху посыпать нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол.

Полезные советы

Если вы не любите чернослив, то замените его грибами, лучше всего лесными – они ароматнее, хотя подойдут и шампиньоны.

Говядина с баклажанами

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

700 г жирной вырезки,

7 средних баклажанов,

600 г репчатого лука,