Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 3

* Приготовление заправочных супов без овощей.

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

* Широкое использование сыра для первых и вторых блюд.

Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).

* Широкое использование орехов.

Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.

* Большое разнообразие пряных соусов.

Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.

Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

* Большое количество овощных блюд.

Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.

* Широкое использование пряных и диких трав.

Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.

* Отсутствие традиционных десертов.

В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.

* Вино – главный напиток за столом.

В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.

Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!

Соусы

Соусы грузинской кухни заслуживают места первой главы в нашей книге! Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена основа кавказского долголетия. Например в сливах, из которых готовится соус ткемали, содержится много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. А в ягодах и фруктах, которые являются основой для приготовления сацебели, содержатся антиоксиданты, полезные для профилактики онкологических заболеваний.

Одним из ценных качеств соусов грузинской кухни является натуральность ингредиентов: свежие овощи, зелень, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок и винный уксус. Самым любимым у грузин ингредиентом являются орехи. Толченые орехи, разведенные водой, бульоном или винным уксусом, используют для приготовления таких популярных соусов, как сацебели или бажи. В каждом соусе используется свой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица. Они придают соусам неповторимый, особенный вкус и аромат.

Готовятся грузинские соусы очень быстро, чтобы не допустить исчезновение пряного аромата, в два приема: уваривание фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчение орехов, чеснока и прочих продуктов в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкости в сухие продукты. Каждый, кто хоть раз попробовал настоящий грузинский соус, навсегда останется его преданным и верным поклонником.

Соус сацебели

Слово «сацебели» по-грузински означает «соус». Из этого следует, что сацебели – это основа всех грузинских соусов. Поэтому его подают к любому блюду: шашлыку, блюдам из рыбы и курицы, к овощам и даже к хачапури. Именно этот ароматный соус придает специфический вкус супу-бозбаши с бараниной или хинкали. Грузины любят намазывать соус сацебели на гренки или на лаваш.

Как правило, сацебели готовят из ягодного или фруктового пюре или сока с мякотью. Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты. Именно кисло-сладкий вкус спелой или зеленой алычи, барбариса, граната или ежевики придает соусу сацебели тонкий и изысканный оттенок. В сацебели добавляют чеснок, специи, кинзу и мяту, а в Абхазии – аджику и перетертые в муку грецкие орехи. Технология приготовления абхазского сацебели проста: фруктово-ягодная основа смешивается с аджикой, в нее добавляется горсть сухих специй, зелень и толченый чеснок и орехи. Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживает терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус.

Сацебели из спелой алычи