Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 30

1 цыпленок,

10 баклажанов,

6–7 луковиц,

0,5 стакана растительного масла,

по 2 столовые ложки кинзы, базилика, мяты,

2 чайные ложки соли,

1 столовая ложка настоя шафрана (5–6 тычинок),

3 чайные ложки корицы.

1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.

2. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 минут, затем отжать, удалив лишнюю соль.

3. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать с кусками цыпленка.

Полезные советы

Можете добавить в рецепт стручковую фасоль.

Шашлык из куриных крылышек

8 порций

Время приготовления: 20–30 мин.

1,5 кг куриных крылышек,

100 мл белого вина,

2 средние луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка измельченного кориандра,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Куриные крылья вымыть, обсушить. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. В белое вино добавить лук, чеснок, кориандр и перемешать. Каждое крылышко натереть солью, перцем и обмазать приготовленной смесью.

2. Плотно уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник.

3. Достать крылья из маринада, насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык, поворачивая каждые 2 минуты.

Полезные советы

Пока крылышки готовятся, вы можете заняться приготовлением гарнира. В сковороду добавьте немного воды, нарезанные и очищенные помидоры, зелень, чеснок, черный перец, кориандр, хмели-сунели. Когда соус в сковороде начнет закипать, добавьте мелко нарезанный картофель и помешайте. Гарнир будет готов в течение 15–20 минут. Готовые куриные крылышки подавайте с этим гарниром.

Борани с зеленой фасолью

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1 цыпленок,

750 г стручковой фасоли,

4 луковицы,

0,5 стакана топленого масла,

0,5 л мацони,

по 2 столовые ложки зелени чабера (кондари), эстрагона, укропа, базилика, кинзы,

3 чайные ложки молотого сахара,

5 бутонов гвоздики,

4–5 тычинок шафрана (настой в десертной ложке водки или коньяка),

корица и соль – по вкусу.

1. Стручки фасоли нарезать кусочками и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилик, чабер, эстрагон, петрушка, кинза, укроп), бутоны гвоздики, приправить солью и все хорошо перемешать. Затем влить топленое масло и тушить 10–15 минут.

2. Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.

3. Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку (или в сложенный вдвое кусок марли) и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Остаток мацони на марле взбить.

4. На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка – остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.

Полезные советы

Порошок корицы добавляйте за 10 минут до окончания варки или в готовое блюдо, так как после длительной тепловой обработки корица начинает горчить.

Крылышки птицы в ореховом соусе сацебели

Куриные крылышки можно зажарить на сковороде и приготовить к ним соус. Можно запечь их на решетке, предварительно замариновав со специями, или в духовке, обернув в фольгу.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

800 г крылышек домашней птицы,

по 1 белому корню (петрушка или сельдерей),

1 луковица,

1 стакан орехового соуса с яйцом.

1. Обработанные крылышки кур или индеек варить в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука.

2. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить соус сацебели с грецкими орехами. Подать крылышки с припущенным рисом, полив соусом.

Полезные советы

При выборе куриных крылышек нужно придерживаться некоторых правил:

* Кожа крылышек должна быть жирной, но не особенно липкой. Также проверьте, отделяется ли кожа от мяса. Если она плотная и не отделяется от куриных крылышек, значит, продукт свежий.

* Цвет мяса должен быть розовато-белым и без темных пятен.

* Если куриные крылышки ненормально больших размеров, то есть подозрение на чрезмерное использование в процессе выращивания гормонов роста.

Блюда из потрохов

К потрохам, используемым в грузинской кухне, относится сердце, печень и желудок, селезенка, рубец, сычуг, язык, богатые белком и железом и бедные калориями. Блюда из потрохов – основа здорового и низкокалорийного питания, кроме того, эти блюда могут стать главным сюрпризом обеденного меню. Что только не делают из потрохов в Грузии! Там популярны первые блюда: хаши, артала. Бульон из куриных потрохов обладает своеобразным вкусом. А чахохбили, кучмачи и рагу из сердец или из смеси потрохов подают как вторые блюда. Рубленые потроха используются как ингредиент фарша в приготовлении фаршированной птицы.

Хаши

Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши. Слово «хаши» переводится как «варево». Как готовить хаши, знает любой мужчина, ведь именно они и готовят это блюдо, не подпуская женщин. По традиции хаши едят утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. Этому супу приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых – способность отрезвлять. Считается, что хаши может поставить на ноги даже мертвецки пьяного человека. И именно поэтому на третий день свадьбы всех гостей угощают хаши.

4 порции

Время приготовления: 7 ч.

1,5 кг говяжьих ног,

0,5 кг рубца,

20 г сала говяжьего (почечная часть),

100 г сычуга,

50 г белого хлеба,

2–3 дольки чеснока,

1 редька,

зелень петрушки,

базилик, эстрагон.

1. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть.

2. Рубец и сычуг очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылить, а рубец и сычуг промыть и порезать.

3. Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг.

4. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5–6 ч. Уровень воды должен быть выше уровня продукта. Кипение не должно быть бурным. Периодически нужно снимать пену и жир.

5. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, редьку, пряную зелень.

Полезные советы

Заметьте, что хаши варят без соли. За час-полтора до окончания готовки бросьте в бульон две неочищенных луковицы.