Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 32

Куриный желудок относится к куриным субпродуктам. Он широко применяется в кулинарии в первых, вторых блюдах и в качестве начинки.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г куриных желудков,

80 г сливочного масла,

2 луковицы,

2 дольки чеснока,

зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.

1. Желудки разрезать вдоль, удалить содержимое с пленкой, промыть, залить холодной водой и варить.

2. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перебрать, нарезать тонкими слоями. Подготовленные желудки обжарить вместе с мелкорубленым репчатым луком.

3. Перед подачей заправить чесночным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Полезные советы

Можете подавать желудки как самостоятельно блюдо или просто с вареным рисом или спаржей, заправленными сливочным маслом.

Салат из куриных желудков

4 порции

Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.

500 г куриных желудков,

2 луковицы,

2 моркови,

0,5 чайной ложки молотого красного перца,

винный уксус, зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.

1. Желудки обработать и отварить в подсоленной воде, мелко нарезать соломкой.

2. Приготовить маринад: репчатый лук нарезать кольцами (чем его больше, тем лучше), 2 моркови нарезать соломкой, посыпать красным молотым перцем и зеленью, перемешать. Залить винным уксусом так, чтобы он покрыл салат на 1 см. Выдержать в маринаде сутки.

3. Затем слить жидкость и подать салат к столу.

Полезные советы

Если вы используете замороженные желудки, то для того чтобы мясо лучше сохранило вкусовые свойства, размораживайте их заранее, в холодильнике. При этом сок будет впитываться в мясо. Готовьте только из полностью размороженного продукта, если хотите получить лучший вкус.

Чахохбили из потрохов домашней птицы

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

500 г потрохов домашней птицы,

2 луковицы,

60 г топленого масла,

10 г чеснока,

20 мл яблочного или винного уксуса (или лимонного сока),

зелень кинзы, мяты, петрушки, базилика,

черный перец и соль – по вкусу.

1. Подготовленные потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.

2. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить вместе до готовности.

3. Добавить толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, базилика, молотый перец, соль, немного воды, перемешать и тушить еще 4–5 минут.

Полезные советы

Если у вас еще нет любимого рецепта чахохбили, то обязательно попробуйте этот. А если вы не приучены к зелени, то настоятельно рекомендуем вам приучить себя использовать больше зелени в кулинарии.

Кучмачи

Кучмачи – блюдо грузинской кухни, которое готовят из поросячьих потрохов, но можно использовать для этого блюда телячьи, куриные или утиные потроха. Часто кроме печени, сердец и желудочков используют и легкие. Подают блюдо горячим.

4–6 порций

Время приготовления: 50 мин.

По 300 г куриных сердечек, печенки и желудков,

4 луковицы,

0,5 стакана красного сухого вина,

4 дольки чеснока,

1 свежий острый перчик,

по 1 чайной ложке сушеного кориандра, сушеного базилика, барбариса и смеси хмели-сунели,

1 горсть зелени кинзы или петрушки,

зерна 1 граната,

4 столовые ложки растительного масла,

соль и перец – по вкусу.

1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками.

2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.

3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.

4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.

5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.

6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.

Рагу из потрохов птицы

Вариант 1

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г субпродуктов птицы,

40 г внутреннего жира,

2 столовые ложки томатного пюре,

60 г курдючного жира,

2 моркови,

1 луковица,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

8 картофелин,

200 мл бульона,

4 дольки чеснока,

1 столовая ложка муки,

лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.

1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.

2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.

Вариант 2

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

500 г субпродуктов домашней птицы,

50 г курдючного жира,

7 картофелин,

по 2 моркови и репчатой луковице,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея.

Для соуса:

2 столовые ложки томатного пюре,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана бульона,

соль, черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист – по вкусу.

1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.

2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.

4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.

5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.

6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.

Полезные советы

Можете приготовить рагу с грецкими орехами. Для этого пропустите орехи вместе с зеленью и чесноком в мясорубке, положите туда специи, винный уксус, соль, острый перец и добавьте в общую массу.