Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 34

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

10 куриных гребешков,

1 головка репчатого лука,

1 стакан белого вина,

1,5 столовой ложки сливочного масла,

1 столовая ложка муки,

0,5 стакана молока,

0,5 стакана сливок,

50 г тертого сливочного сыра,

соль, перец, хмели-сунели, измельченный кориандр-перец.

1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.

2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.

3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.

Полезные советы

Лучше жарить блюда на домашнем масле. Предлагаем рецепт домашнего масла: в глубокую сковородку положить 1 пачку сливочного масла, разогревать его надо до тех пор, пока пахта не осядет на дно, затем аккуратно слить (без осадка) в кастрюлю и положить туда маргарин. Прокипятить 1–2 минуты, остудить до температуры парного молока и перелить в стеклянную банку, поставить в холодильник, крышкой закрывать не рекомендуется.

Петушиные гребешки в вине

Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, блюда из гребешков популярны в Грузии, Китае, во Франции и Италии. На нашем столе такие блюда не частый гость, именно поэтому закуска из гребешков может составить отличное дополнение праздничному столу. Кроме того, такая закуска выглядит оригинально.

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

1 кг петушиных гребешков,

по 1 корню петрушки и сельдерея,

2 луковицы,

100 мл белого вина,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка лимонного сока,

соль, черный перец и хмели-сунели – по вкусу.

1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.

2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.

3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.

Полезные советы

Подавать гребешки можно со свежими огурцами.

Блюда из рыбы

Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Рыба отварная

Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.

Рыба паровая с помидорами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г любой рыбы,

3 луковицы,

кинза,

500 г помидоров,

стручковый перец.

1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.

2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.

3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).

Полезные советы

Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.

Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

100 г соуса,

зелень и соль – по вкусу.

Для соуса:

5 столовых ложек растительного масла,

2 небольшие луковицы,

2 столовые ложки пшеничной муки,

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,

1 стакан рыбного бульона.

1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.

2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.

3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).

4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.

5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.

Полезные советы

Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.

Сациви из белой рыбы

Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г осетрины, севрюги или белуги,

1 стакан очищенных грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса,

3–4 луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,

1 чайная ложка семян кинзы,

2 лавровых листа,

8 горошин душистого перца,

толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.

1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.

3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.