Грузинская домашняя кухня - Надеждина Вера - Страница 40

6–8 порций

Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.

1 кг капусты,

300 г свеклы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 свежий стручок острого перца,

3 дольки чеснока,

1 пучок кинзы,

1 большая луковица,

0,5 чайной ложки молотого кориандра,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

1 столовая ложка винного уксуса,

соль – по вкусу.

1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.

2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.

3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.

4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.

Полезные советы

Пхали принято украшать зернами граната. Есть способы, помогающие вынуть зерна, которых в гранате 400–700 штук. Один из них таков: срежьте верхушку граната и разрежьте плод поперек на две половинки. Кладите половинку на ладонь разрезом вниз, держите пальцами и, поворачивая гранат на ладони, с помощью ложки по кругу выбивайте зерна из плода. На обработку двух половинок уходит 2–3 минуты.

Пхали из свеклы

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г молодой свеклы,

100 г грецких орехов,

1 красная луковица,

2 дольки чеснока,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

0,5 чайной ложки шафрана,

1 пучок кинзы,

1 щепотка молотого кориандра,

уксус винный белый и соль – по вкусу.

1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.

2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Зелень промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить. Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.

3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять 30 минут. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.

Полезные советы

Ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) – например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).

Чоги

Чоги – чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная овощная закуска. Она представляет собой овощной салат из запеченной свеклы, зеленого лука и сушеного кизила.

4 порции

Время приготовления: 40–50 мин.

500 г свеклы,

0,5 стакана сушеного кизила,

2 луковицы,

3 столовые ложки кинзы,

2 столовые ложки петрушки,

1 столовая ложка мяты.

1. Свеклу вымыть, обсушить салфеткой, положить на противень и поместить в разогретую духовку для запекания. Печеную свеклу остудить, очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой.

2. Подготовить кизил: высыпать в дуршлаг, промыть. Сложить кизил в кастрюлю, залить холодной водичкой (1:2), закрыть крышкой – и на огонь. Как только хорошо закипит, уменьшить подачу пламени и варить ягоды до мягкости на слабом огне, крышкой не закрывать. По времени получится примерно 20 минут. За это время кизил должен развариться, а жидкость полностью выкипеть.

3. Полученную таким образом кизиловую массу остудить и, предварительно протерев через сито, соединить со свеклой.

4. Всю зелень вымыть, дать обсохнуть и мелко порезать. Порубить репчатый лук – тоже мелко. Заправить травами и луком свекольно-ягодную массу, добавить острый перец и соль, перемешать.

Полезные советы

Такую закуску можно подавать как отдельно, так и в качестве гарнира. По праздникам чоги подают в хрустящих корзиночках из грузинского лаваша (пури).

Пхалеули

Пхалеули – шарики из стручковой фасоли. Это нежная овощная закуска с необычным вкусом, который становится более выраженным на следующий день после приготовления.

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

500 г стручковой фасоли,

0,5 стакана очищенных грецких орехов,

2 луковицы,

4 дольки чеснока,

0,5 стакана барбариса,

1 столовая ложка кунжута,

зелень кинзы, базилика, укропа,

хмели-сунели, перец черный и соль – по вкусу.

1. Отварить фасоль заранее, остудить и прокрутить через мясорубку. Положить в холодильник, чтобы масса чуть застыла.

2. Сформировать из фасоли шарики, сверху насыпать барбарис и выложить на небольшие порционные тарелочки.

Полезные советы

Можете обвалять шарики из фасоли в кунжуте.

Баклажаны с орехами

Грузинская кухня насчитывает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд. В данном случае представляем вареные баклажаны.

6–8 порций

Время приготовления: 30 мин.

1 кг баклажанов,

1 стакан очищенных орехов,

2 луковицы или пучок зеленого лука,

3–4 дольки чеснока,

по 2 столовые ложки разной зелени,

1 чайная ложка красного молотого перца,

черный молотый перец, соль и уксус – по вкусу.

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипящей воды и варить на слабом огне 20–30 минут (следить, чтобы не разварились).

2. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить, отжать рукой, нарезать вдоль узкими ломтиками.

3. Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.

Полезные советы

При желании полейте баклажаны оливковым маслом, но не слишком обильно, ведь даже такой полезный продукт в большом количестве становится вредным.

Долма овощная

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

60 виноградных листьев,

2 яйца,

1 стакан риса,

4 луковицы,

1 пучок зеленого лука,

1 пучок щавеля,

0,5 стакана рубленого укропа,

0,25 стакана рубленой кинзы и мяты,

0,25 стакана топленого масла,

0,5 стакана кефира,

2 дольки чеснока,

корица, перец черный молотый и соль – по вкусу.

1. Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.