Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 147

147

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона

2—2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

соус сацибели

200—300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики либо смесь этих соков

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1—2 ч. ложки красного перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, вес время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2—3 яичных желтка

3 ст. ложки кинзы

0,25 стакана 3–процентного винного уксуса

3—4 зубчика чеснока

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Приправа к пастынерам

При приготовлении данной приправы учитывают, что соотношения приведенных компонентов произвольны. Приправу подают к мясо–овощным блюдам.

2—3 желтка

1—2 ст. ложки масла сливочного

1—2 ст. ложки подливки, образовавшейся при тушении баранины или при ее обжаривании

лимонный сок по вкусу, соль, пряности

Желтки растереть со сливочным маслом добела. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины. Довести все до кипения. Влить лимонный сок и добавить 1—2 ч. ложки смеси пряностей (мяты, мелиссы, перца черного, базилика).

ПРИПРАВЫ ИНДИИ

Индия — родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но, кроме того, пошли, так сказать, еще дальше — по пути создания чрезвычайно оригинальных приправ, т.е. сочетаний пряностей, фруктов и специй. Самым оригинальным и самым распространенным в Индии видом приправ является чатни. В Западной Европе, даже в серьезных кулинарных книгах, его называют «маринованным компотом» или «соленым вареньем», затрудняясь подобрать какой–нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. На самом деле чатни — это индийский национальный вид сложных приправ, построенный либо на кисло–сладкой растительной основе, либо на горько–сладко–жгучей, либо, наконец, на сладко–чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях.

Независимо от состава и даже от того, будет ли чатни включать в себя два, три или всего один основной продукт, этот вид приправ всегда построен на дерзком противоречии вкуса входящих в его состав компонентов. И именно в этом характерная и удивительная черта чатни как приправы. Чеснок и изюм, сваренные в уксусе с солью, или помидоры, лук, сладкий перец и сельдерей, сваренные в сахаре вместе с изюмом, — от таких сочетаний кое у кого начинает болеть голова даже при чтении рецепта. Но… чатни охотно едят, и эта приправа прекрасно подходит к различным блюдам народов Индии. В каждом штате, в каждом районе, у каждого народа и даже у каждой касты есть свой вид, своя рецептура чатни. Она весьма разнообразна, но всегда чатни, где бы его ни готовили, будет поражать смелостью и неожиданностью пищевых сочетаний. Наряду с региональными видами этой приправы существуют и общенациональные и даже европеизированные, т.е. приспособленные к продуктовому составу, близкому европейским народам.

большой, или полный, чатни

(два варианта с разным количеством продуктов)

I II 1,5 кг 500 г помидоров 1 кг 350 г яблок 0,5 кг 175 г лука 3 шт. 1 шт. сладкого перца 1 клубень 1/2 клубня сельдерея величиной с яблоко 1 лимон 1/2 лимона с кожурой 250 г 85 г изюма сабзы 250 г 100 г сахара 0,25 л 0,5 стакана 3–процентного уксуса 2 ст. ложки 3/4 ст. ложки соли 2 ч. ложки 1 ч. ложка имбиря (молотого)[18]

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожу лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на медленном слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на медленном огне в течение 1 ч, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, закрыть пищевым целлофаном, дать остыть, закрыть герметичной крышкой.

томатный чатни

2,5 кг помидоров

900 г сахара

100 г чеснока (очищенного)

60 г соли

500 слив (без косточек)

50 г красного перца чилли (слабожгучего)

85 г свежего, зеленого имбиря, настоянного на 3–процентном уксусе (0,5 л)

Помидоры опустить в кипящую воду на 3—4 мин, прокипятить под крышкой, затем очистить от кожицы, разрезать на половинки, вынуть косточки. Подготовленные таким образом помидоры вместе со всеми другими компонентами сложить в кастрюлю, залить уксусом и 2 ч. варить под крышкой до готовности, которая проверяется пробой. Томить на очень слабом огне.