Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 184

0,25 стакана воды

50 г дрожжей

1,5 ч. ложки соли

1 ч. ложка сахара

Дрожжи, 2—3 ст. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (0,5 стакана муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста; погрузить его в ведро, с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

600 г муки

1,25—1,5 стакана молока

(1,25 для сладкого пирога)

125 г сливочного масла

25—30 г дрожжей

1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога)

1,5 ч. ложки соли

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

600 г муки

1 — 1,25 стакана воды или молока

100 г подсолнечного масла

25 г дрожжей

2 ч. ложки соли

1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.

рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

500 г муки

250 г сливочного масла

0,5 ч. ложки соли

1 яйцо

1 стакан воды

Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде риса.

Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

400 г муки

200 г сметаны

100 г сливочного масла

2 яйца

0,5 ч. ложки соли

Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.

кулебячное тесто

600 г муки

200 г сливочного масла

3 желтка

1 стакан молока 25 г дрожжей

1 ч. ложка соли

Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки

для мясных кулебяк:

3 стакана молока

2 стакана муки

2 яйца

25 г сливочного масла

0,5 ч. ложки сахара

0,5 ч. ложки соли

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом и развести постепенно молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком (несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

для рыбных и грибных кулебяк:

0,25 стакана молока

0,25 стакана растительного масла

1 ст. ложка воды

1,5—2 стакана муки

0,25 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, растянуть до 1 мм толщины, нарезать по размерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фактически подсушить).

Начинки для пирогов

мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить[29], прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1—2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).

ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.