Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 186

186

Различают два типа творожных паст — сырые и заварные, или гретые, есть еще промежуточный тип — так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используются еще реже — то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех ингредиентов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты, и, кроме того, смешивание или перетирание ведется очень тщательно и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень слабом огне в течение 1 часа, причем часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обязательно подвергаться прессованию (из–за выделения сыворотки).

Правила приготовления сырых паст.

1. При выборе творога отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовляемому холодным способом, а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.

2. Все продукты растирать не вместе, а по частям — либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.

3. Сначала растереть творог. К нему добавить частично сахарную пудру, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаше всего отдельно с желтками, добела.

Сырые пасты

Название пасты Состав продуктов Примечание творог сметана масло сливки взбитые сахар яйца орехи пряности изюм, цедра ванилин цукаты Творожная 600 г 0,25 стакана 200 г 3 желтка 100 г 2 ч. ложки 1/2 ч. ложки + 10г + 10 г горького миндаля На скорую руку 600 г 0,75 стакана 0,75 стакана 1 ст. ложка пены белка 1/2 ч. ложки Сырая I 800 г 200 г 1 стакан 1 стакан 1/2 ч. ложки Сырая II 800 г 2 2 стакана 400 г 6 желтков 1/2 ч. стакана ложки Полная творожная 1 кг 200 г 1,5 стакана 400 г 50 г белков 1 ч. ложка 100 г изюма, 50 г цукатов Простая 1 кг 100 г 100 г 1 желток Обыкновенная 1 кг 1/2 100 г 0,75 стакана 1 желток стакана Ореховая 1,2 кг 1 1,5 400 г стакан стакана грецких орехов Фисташковая 1,2 кг 200 г 4 стакана 300 г 4 яйца 200 г фисташек Миндальная 800 г 400г 1 стакан 200 г 3 крутых яйца 200 г миндаля 1/2 ч. ложки + 10 г горького миндаля Превосходная 2 400 г 2 стакана 2 стакана 3 желтка 2 ч. ложки 1/2 ч. ложки 100 г Выдержка стакана цукатов 2—3 суток Яичная 800 г 600 г 1 стакан 600 г 20 крутых желтков 1/2 ч.. ложки Растирать 1ч Цукатная 1 кг 200 г 1,5 стакана 1 стакан 3 желтка 1 ч. ложка 1/2 ч. ложки 200 г цукатов Масляная 2 2 1,5 стакана 2 стакана 2 желтка 1/2 ч. ложки стакана стакана

4. Сахарно–яичную смесь добавить к творожно–масляной и растереть вместе, несмотря на то что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

Правила приготовления заварных паст.

1. Смешивать все компоненты по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога — вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).