Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 195

Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

кулеш

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш — полупервое–полувторое. Он принят в основном в восточных и юго–восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:

6 картофелин

0,5 стакана пшена

250 г сала

3—4 луковицы

2 ст. ложки зелени петрушки

1,5—2 л воды

2 ч. ложки соли

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью украинского мясного стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

печень житомирская

500 г свинины

10 картофелин

100 г сала (для обжаривания)

3 луковицы

1—2 моркови

4—5 сушеных грибов

3 ст. ложки томата–пюре

3 зубчика чеснока

5—6 горошин черного перца

2—3 лавровых листа

Свинину разрезать на 3—4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3—4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.

верещака

500 г свиной грудинки 50 г сала

2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)

2 ст. ложки ржаных сухарей

2—3 луковицы

2—3 горошины душистого перца

5—6 горошин черного перца

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)

Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

шпундра

500 г свиной грудинки

1,5 ст. ложки топленого свиного сала

500—750 г свеклы

4—5 луковиц

1 стакан свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка зелени петрушки

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.

завиванец ужгородский

500 г мякоти говядины

100 г шпика

3 яйца

1 ст. ложка топленого сала

1 соленый огурец

1 крупная картофелина

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки молотого перца

2 ст. ложки муки

Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.

кендюх

1 свиной желудок (сычуг)

для начинки:

500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи

200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей

2 яйца

3 луковицы

1 головка чеснока

10 зерен черного перца

0,5 ч. ложки майорана

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

курица тушеная с галушками

1 курица

1 стакан воды или бульона