Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 205

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

Для приготовления овсяной цежи:

150—200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»)

1 л теплой кипяченой воды

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)

Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

жур постный

0,75 л цежи 0,25 л воды

2—3 ст. ложки конопляного масла

1 луковица

0,5 ч. ложки тмина

1 ч. ложка соли

Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.

жур молочный

0,75 л цежи

0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок

0,25 л воды

0,5 стакана сметаны

1 ч. ложка тмина

1 ст. ложка зелени укропа

1,5 ч. ложки соли

В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

жур с вяндлиной

0,5 л цежи

1 л воды

200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)

1 луковица

2 репы или брюквы

2 моркови

0,5 корня петрушки

4 зубчика чеснока

1 ст. ложка укропа

В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.

грыжанка

1,5 л воды

2—3 брюквы

2 крупные картофелины (или 3/4 стакана готового пюре)

1 морковь

1—2 луковицы

50 г сала

100 г вяндлины

0,5 ч. ложки кориандра

1 ст. ложка укропа

В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30—45 мин.

гарбузок

1 небольшая молодая тыква

2 луковицы

1,25 л воды

0,5 л сыворотки

150 г вяндлины (или свинины)

50 г сала

0,5 стакана сметаны

1 петрушка

3 ст. ложки укропа

0,5 ст. ложки кориандра

В воде отварить вяндлину; когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на слабом огне до готовности тыквы, заправить салом, слегка пережаренным с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.

поливка

3 крупные картофелины

1 морковь

2 луковицы

1 корень петрушки

3—4 ст. ложки гречневой крупы

0,5 ст. ложки укропа

50 г сала топленого

1 л кваса

1—1,5 стакана сыворотки

0,75—1 л воды

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20—30 мин.

крупеня грибная

6—8 белых сухих грибов

2 луковицы

3—4 картофелины

0,5 моркови

1 корень петрушки

0,5 стакана гречневой крупы

1 ст. ложка зелени укропа

50 г топленого сала (или масла)

2,5 л воды

Сухие белые грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, варить на слабом огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10—15 мин.

Эту крупеню делают беленой, т.е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку.

ВТОРЫЕ БЛЮДА