Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 207

100 г ветчины

100 г свиной колбасы

100 г копченой грудинки

100 г корейки

50 г топленого свиного сала (нутряного)

50 г бекона или соленого свиного сала

1,5—2 стакана воды

3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной)

2 луковицы

2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка сухих грибов

6 раздавленных горошин черного перца

0,5 ч. ложки майорана

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа

В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20—25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и варить еще 3—4 мин.

Наиболее простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.

Рыбные блюда

Хотя рыбу в Белоруссии едят довольно часто, рыбные блюда национальной кухни не отличаются разнообразием. Они чрезвычайно просты. Помимо юшки, т.е. по своему составу обычной ухи с картофелем, рыбу отваривают (припускают), запекают целиком, сушат (в Полесье) без особых приемов и приправ. Оригинальным рыбным блюдом можно считать рыбные галки — вид клецок величиной с грецкий орех.

рыбные галки

500 г мелкой рыбы

3 ст. ложки пшеничной муки

2 яйца

1 ч. ложка черного перца

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

1—2 луковицы

1,5 ч. ложки соли

1 ч. ложка сливочного масла

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять.

Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре.

Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне.

Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

рыба печеная

Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, посолить с обеих сторон крупной солью, положить на противень и запечь в духовке с обеих сторон по 15—20 мин.

рыба отварная

Национальный набор для этого блюда — линь, ерш, щука и красноперка, которых берут приблизительно поровну.

Рыбу очистить, нарезать на крупные куски, залить небольшим количеством воды, чтобы только покрыть рыбу, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом и припустить на слабом огне.

Картофельные блюда

Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во–первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во–вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в–третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по–белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный.

Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называют тушанкой.

Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено–толченую картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

Таркованная масса — это сырой картофель, натертый на терке и неотжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.

Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.

Варено–толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено–толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.

Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».

Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.

Блюда из целого картофеля

тушанка простая

1 кг картофеля 50 г сала

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

1 луковица

0,5 стакана воды

Сырой картофель порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок или кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.

тушанка грибная

1 кг картофеля