Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 209

Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2—3 мин крышкой для упревания.

гульбишник молочный

1 кг картофеля

1 стакан молока

50 г нутряного сала или сливочного масла

1 яйцо

1 луковица

1 ст. ложка ржаной или пшеничной муки

0,5 ч. ложки соли

1. Сало распустить в отдельной посуде (сотейнике или кастрюльке), засыпать мелко нарезанным луком, потушить на слабом огне, добавить муку.

Размешать до получения однородной подливки.

2. Молоко вскипятить, держать в горячем состоянии. Яйцо взбить.

3. Картофель отварить, быстро размять толкушкой, не снимая со слабого огня, залить горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешать и быстро вливать небольшими порциями горячее молоко, все время размешивая пюре.

Затем добавить в него взбитое яйцо, еще раз перемешать.

4. Выложить в глубокую сковороду и запечь, как сказано выше.

гульбишник творожный

1 кг картофеля

0,5 стакана творога

0,5 стакана сметаны

1 луковица

1 ст. ложка укропа или 0,5 ч. ложки тмина

1 ст. ложка пшеничной муки

0,5 ч. ложки соли

Картофель отварить, размять в пюре. Ввести в пюре творог, предварительно смешанный и растертый со сметаной и мукой. Добавить сырой, очень мелко нарезанный лук и пряности. Хорошо размешать. Выложить в сковороду и запечь.

Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

бульбяные зразы

500 г таркованной массы

500 г варено–толченой массы (пюре)

0,5—1 стакан муки

0,5 ч. ложки соды

Из картофельных масс и муки сделать тесто, раскатать в пласт, нарезать на квадраты или прямоугольники, разложить на них начинку: морковную, луковую, рыбную, грибную, тыквенную, мясную, оформить как пирожки и обжарить либо на сковороде, либо в духовке на противне, смазанном маслом.

бульбяная запеканка

1,5 кг варено–толченой массы (пюре)

0,5 стакана молока

2 яйца

1 стакан крутой пшенной каши

100 г сала

Все компоненты перемешать в крутую массу и наполнить ею смазанную салом сковороду. Верх запеканки загладить смоченной в холодной воде ложкой. Не закрывая крышкой, поставить в духовку на очень слабый огонь на 30 мин.

Овощные блюда

Чисто овощные блюда слабо разработаны в белорусской кухне, хотя различных овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску, употребляется достаточно.

Излюбленными овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

капуста тушеная

1 кг квашеной капусты

2 стакана воды

1 луковица

6 сухих белых грибов

0,5 ч. ложки черного перца

50—75 г сала

Грибы размочить и нарезать или растереть сухими. Сало обжарить кусочками. Сложить все компоненты в глиняную посуду, поместить в духовку со средним жаром на 1 ч. Следить, чтобы не было сплывов.

морковная бабка

1 — 1,5 кг моркови

3—4 яйца

2 ст. ложки сахарного песка

3 ст. ложки сливочного масла

20—25 г дрожжей

3 ст. ложки пшеничной муки

Сырую морковь натереть на терке. В четверти стакана теплой воды развести дрожжи и 1 ст. ложку муки. Смешать морковь с этой опарой и поставить на полчаса–час в теплое место. Когда морковная масса подойдет, добавить в нее яйца, перетертые с сахарным песком добела, остальную муку, масло, тщательно перемешать и вновь поставить в теплое место. Подошедшую массу выпечь в смазанной маслом форме в духовке на легком огне.

гороховое пюре

Горох отварить до полной мягкости, тщательно растереть.

На 1 кг горохового пюре добавить 1 — 1,5 ст. ложки пшеничной муки и полстакана поджаренного с луком (2—3 луковицы) топленого сала.

Мучные блюда

Среди мучных блюд, пожалуй, надо выделить солодуху, клецки и, конечно, драчены. Драчена — мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо–западных областей России.

солодуха

1 кг ржаной муки

0,25—0,5 стакана меда

закваска (кусок теста величиной с яйцо)

Муку самого тонкого помола заварить горячей водой и размешать до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбить и поставить на полчаса–час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35—40 °C За это время несколько раз помешать его и, дав слегка остынуть, вылить в дежу (квашню), где на стенках имеются остатки прежнего ржаного теста, или положить кусок старой закваски, добавить мед, размешать, сверху присыпать слегка мукой, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто начнет бродить, разлить его по горшкам, плотно закрыть и поставить в вольный печной дух на 10— 12 ч (с вечера до утра). Затем вынуть из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охладить, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой поставить в печь. Операцию по нагреву и последующему охлаждению солодухи повторить три раза, после чего она считается готовой.

Драчены

В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд, на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.