Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 218

1 ч. ложка сахара

0,25 ч. ложки красного перца

2 лавровых листа

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10— 12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

саламур

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли)

15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка)

1 зерно душистого перца

1 бутон гвоздики

1 лавровый лист

Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

муждей (чесночная заправка или подливка)

1 головка чеснока

0,25 ч. ложки соли

0,5 стакана мясного бульона

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

скордоля (орехи с чесноком)

20 грецких орехов

100 г белого хлеба

0,5 стакана подсолнечного масла

1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона

0,5 головки чеснока

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

Соления

кабачки соленые

10 кг кабачков

15—20 стеблей укропа

20 листьев хрена

3—4 головки чеснока

2—3 стручка красного жгучего перца

20 листьев сельдерея

100 листьев вишни

50 листьев черной смородины

80 стеблей эстрагона

5 л воды

1,5 стакана соли

Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

5—7 шт. моркови

4—7 шт. петрушки

5—7 стеблей сельдерея

10 шт. сладкого перца

2 пучка укропа

2—3 головки чеснока

5 л воды

1,25 стакана соли

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

баклажаны квашеные фаршированные

Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.

Молочно–яичные блюда

брынза с яйцом

250 г брынзы

1—2 яйца

100 г шпика

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

скроб с брынзой

Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.

4 яйца

0,5 стакана молока

4 ст. ложки подсолнечного масла

0,5 стакана тертой брынзы

0,5 головки чеснока

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковородку с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

скроб с овощами

2 помидора, или 2 картофелины, или 1 баклажан

1—2 луковицы

4—5 ст. ложек подсолнечного масла

остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте