Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 219

Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.

Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить, как обычный скроб (см. выше).

Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2—3 мин в разогретую духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой — при наплитном приготовлении).

Мучные блюда и изделия

Мамалыга

Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.

Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).

мамалыга с брынзой

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1—1,5 стакана тертой брынзы

4 луковицы

100 г сливочного масла

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.

мамалыга с молоком

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1 л молока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

мамалыга с чесноком

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

4 ст. ложки сливочного масла

1 головка чеснока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.

мамалыга с яйцом

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

3 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

урс (шарики из мамалыги)

400 г кукурузной муки

2 л воды

1 ч. ложка соли

1 стакан тертой брынзы

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1—2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.

Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

балмуш (мамалыга молочная)

400 г кукурузной муки

1,25 л молока

0,25 л воды

1 ч. ложка соли (если брынза соленая — 0,5 ч. ложки)

1 стакан тертой брынзы

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.

Плэчинта

Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Продукты для теста:

500 г пшеничной муки

1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)

1 ч. ложка соли (без верха)

3 ст. ложки подсолнечного масла