Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 220

1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15— 20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.

Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывал, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15— 20 мин.

Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.

Есть горячую, «с пылу, с жару».

плэчинта с брынзой[32]

1 стакан тертой брынзы

6—7 картофелин

1 луковица 1 яйцо

3 ст. ложки подсолнечного масла

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.

плэчинта с творогом

500 г творога

50 г сливочного масла

3—4 яичных желтка

0,5 стакана молока

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки соли

Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.

плэчинта с луком и яйцом

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

4 яйца

по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки

6 горошин черного перца

2 ст. ложки сливочного масла

Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

плэчинта с черешней или вишней

2 стакана черешни или вишни

1,5 ст. ложки сахара

Из ягод удалить косточки, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, слить сок, после чего начинять плэчинты.

Вертута

Вертута — пирог–рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).

Продукты для теста:

2 стакана муки

1 яйцо

0,5 стакана подсолнечного масла

2 скорлупки теплой воды

0,5 ч. ложки соли

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут–рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.

Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.

Продукты для различных начинок.

для брынзовой:

1 стакан тертой брынзы

2 ст. ложки сливочного масла

для мясной:

150 г мясного фарша (из вареного мяса)

2 ст. ложки сливочного масла

3 луковицы

8 горошин черного перца

1 ст. ложка зелени укропа

соль по вкусу

для луковой:

5—6 луковиц

3 ст. ложки сливочного масла

перец и соль по вкусу

для яблочной:

300 г яблок (натереть на терке)

50 г сахара

25 г сухарей из белого хлеба

Вэрзэре

Вэрзэре — пирог с квашеной или свежей капустой. Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах. Количество муки при этом не устанавливается: ее берут столько, сколько потребуется для некрутого теста на определенное количество жидкости. Поэтому муку постепенно подсыпают в жидкость. Обычно на стакан жидкости (масла с водой) идет примерно 2 стакана муки. Тесто для вэрзэре долго вымешивают до гладкости, выстаивают под теплой салфеткой 15— 20 мин, после чего раскатывают, как для лапши, и нарезают на квадраты 20x20 см, каждый из которых начиняют капустным фаршем, защипывают в форме конверта, соединяя противоположные углы квадрата, смазывают яйцом. Выпекают на противне в умеренно нагретой духовке. После выпечки смазывают сливочным, топленым или подсолнечным маслом.

для теста:

0,5 стакана воды

0,5 стакана подсолнечного масла

приблизительно 2 стакана пшеничной муки

для начинки:

2 стакана квашеной капусты или 1 небольшой кочан свежей капусты

3 луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

2 крутых яйца