Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 238

тархана

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.

для лапши:

450 г картофельной муки (крахмала)

450 г пшеничной муки

1,1 л мацуна

0,5 л молока

2,5—3 яйца

3 ч. ложки соли

для бульона:

1 стакан сухой тарханы

2 л воды

1 курица

1 морковь

3—4 луковицы (желательно шалота)

25—50 г сливочного масла

4—5 ст. ложки мяты

1 ст. ложка зелени чабера

Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.

Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

Крупяно–овощные супы

Крупяно–овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно–овощных супов.

зернушка

3 ст. ложки пшеницы

3 ст. ложки чечевицы

0,5 стакана гороха

0,5 стакана бобов

1 стакан очищенных орехов

3—4 луковицы

1 ст. ложка пшеничной муки

75—100 г сливочного масла

1 ст. ложка чабера

1 ст. ложка базилика

0,5 ст. ложки мяты

1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.

2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25—30 мин.

Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.

3. Лук обжарить на масле с мукой до светло–желтого цвета.

4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.

Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.

Воспнапур

4 ст. ложки чечевицы

3—4 ложки риса (или лапши)

2—3 луковицы

50 г сливочного масла

0,5 стакана изюма (или кураги)

0,5 стакана толченых орехов (грецких)

6—8 горошин черного перца

1 ст. ложка петрушки

2 ст. ложки зелени кинзы

Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.

Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.

Хрчик

500 г квашеной армянской капусты[35]

4 картофелины

2—3 луковицы

4—5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)

3 ст. ложки топленого масла

1—2 ст. ложки томатной пасты или сока

1 ст. ложка сухой зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного перца

1 ст. ложка сухой зелени эстрагона

1 лавровый лист

Капусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.

Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1—1,25 л воды.

Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.

Крупяно–кисломолочные супы

спас

0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)

0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)

4—5 ст. ложек (40 г) муки

1 яйцо

3 луковицы

25—50 г сливочного масла

0,5 стакана мяты

1 стакан кинзы

Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.

Непрерывно помешивая, довести до кипения.

Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.

сарнапур

0,5 стакана гороха

0,25 стакана риса

0,75 л мацуна

3 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени мяты

1 пол–литровая банка молодой свекольной ботвы

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.

Фруктовые супы