Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 248

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелко–колотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые ормуды.

Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

пити

Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.

200 — 250 г баранины

2 луковицы

1 помидор

3—4 шт. алычи

1—2 картофелины (4—6 каштанов)

1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч)

6 зерен черного перца

1 ст. ложка зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени чабера

5—6 тычинок шафрана

1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох[39], залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.

2. Добавить картофель или каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела—долить кипяток до краев.

3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.

Довга

для супа:

1—1,25 л катыка

0,75—1 л холодной воды

1 яйцо

1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)

0,5 ст. ложки муки

0,5 стакана риса

1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля

2 ст. ложки зелени петрушки

2 ст. ложки зелени кинзы

2 ст. ложки зелени мяты

для фрикаделек:

100 г мясного фарша (лучше баранины)

2 ст. ложки муки

1 мелко нарезанная луковица

1 яйцо

0,5 ст. ложки мяты

1 ч. ложка черного перца

0,5 стакана отваренного риса.

1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно–яичную смесь.

5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.

6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.

кюфта–бозбаш

500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты)

для кюфты (тефтелей):

1 яйцо (или желток)

20 шт. сушеной алычи

2 луковицы

1 стакан отваренного риса

1 ч. ложка молотого перца

3 ч. ложки сухой мяты (порошка)

1—2 ч. ложки соли.

для бозбаша (бульона):

2 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)

2 луковицы

16—20 мелких каштанов или 2—3 картофелины

500 г курдючного сала

1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок)

2 стебля базилика

1 стебель эстрагона

1 ст. ложка петрушки

1,5 л воды.

1. Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой).

2. Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10—15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.