Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 250

1 стакан чечевицы

2 стакана каштанов

0,3—0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины)

1 стакан сухого кизила

4 луковицы

50—75 г сливочного масла

1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого

1 головка молодого чеснока с зеленью

1 ст. ложка мяты

1 ст. ложка петрушки

Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).

Через 20—25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.

За 3—5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.

сабза–каурма

1 кг баранины (мякоть)

50 г курдючного сала

500 г лука (половина зеленого)

1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока

250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша)

100 г кинзы

2 ст. ложки базилика

2 ст. ложки укропа

2 ст. ложки эстрагона

1 ст. ложка мяты

0,5—1 ст. ложка настойки шафрана или 6—8 тычинок шафрана

Баранину нарезать на кусочки размером 2 х 1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.

Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.

гора–мусабе

1 кг бараньей мякоти (задняя часть)

500 г абгора (незрелого винограда)

50 г курдючного сала

5 луковиц

2 ч. ложки корицы пряная зелень — отдельно

Баранину нарезать на 4 куска (по 200—250 г) крупными ровными прямоугольниками.

Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5—7 мин, переложить в казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить более получаса. За 3—5 мин до готовности посыпать корицей.

Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук–порей, кресс).

люля–кебаб

1 кг баранины

300 г курдючного сала

4 луковицы

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка порошка сухого базилика

для гарнира:

свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей)

1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо–луковую смесь.

2. Тщательно размешать мясо–луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.

3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.

Пловы

Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.

Основными частями плова служат отварной рис и гара (т.е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).

Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молотой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); щербеты (чаще всего кисловатые — лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).

Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом — в форме шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи, и особенно фрукты, обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.

Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: каурма–плов (с бараниной), турши–каурма–плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий–дошамя–каурма–плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух–плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило–плов (с курицей или цыпленком фаршированным), чигыртма–плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисин–жан–плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч–плов (яичный), сюдлу–плов (молочный), ширин–плов (фруктовый сладкий).

Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся полностью.

Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (угара) для плова.

Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления.

1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 10—15 мин в теплой (но не горячей) воде, а затем отваривают.

2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5—6 ч, промыть холодной водой и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе — обертывают тканью 2—3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7—10 ч, затем промывают. Подготовленный рис отваривают на пару.