Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 252

Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаренную курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов, или упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.

шешрянч–плов

(плов «шести цветов» — яичный)

для гара:

500 г репчатого лука

250 г зеленого лука

150—200 г сухого кизила

6—8 яиц

50 г подсолнечного или другого растительного масла

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой)

1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)

для риса:

500 г риса

150 г сливочного масла

1 ст. ложка настоя шафрана

1. Отварить рис способом 1 или 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), пропитать его маслом, поставить греться.

2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково–кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.

4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).

5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

Едят шешрянч–плов, захватывая ложкой часть кисло–пряного гара и пресного риса.

сюдлу–плов (молочный)

для плова:

1,5 стакана риса

200 г сабзы

125 г сливочного масла

1 шепотка шафрана

для отваривания риса:

0,75 л молока

1,5 л воды

1 ч. ложка соли

1. Рис отварить способом 4 (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»), но не добавлять масла.

2. Приготовить казмаг (см. с. 433, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»).

3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не лопали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

ширин–плов (фруктовый)

для гара:

200 г кураги (кайсы)

200 г изюма

2—3 персика

1 стакан свежей алычи

100 г очищенного миндаля

25—50 г сливочного масла

для риса:

1,5 стакана риса

100 г масла

1 ст. ложка настоя шафрана

для сиропа:

50 г меда 50 г сахара

2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)

1 ч. ложка корицы

2 бутона гвоздики

Отварить рис способом 2 (см. с. 432, e-book: см. общее описание к разделу «Пловы»). Сделать казмаг.

Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно–медовый сироп с нарша–рабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.

Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.

Мясо–тестяные блюда типа пельменей

Три вида азербайджанских мясо–тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя–хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.

Дюшбара

для фарша:

1 кг баранины (мякоть с костью)

50 г курдючного сала

1 яйцо

1 луковица

1 головка чеснока

1 ст. ложка порошка сухой мяты

1 ст. ложка порошка сухого базилика

1 ч. ложка черного молотого перца

для теста:

2 стакана муки 2 яйца

0,5 стакана сыворотки

0,5 ч. ложки соли

для бульона:

1,25 л воды

25 г курдючного сала

1 лук–порей

1 луковица

6—8 горошин черного перца

7—8 тычинок шафрана

по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа и эстрагона

1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).

2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.

3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5x3,5 см).