Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 255

25 кусочков сахара

1 л воды

2 капли розового масла или 1 — 1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)

Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5—7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.

Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 мин добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок и затем поставить на холод.

гранатовый шербет

2 стакана сока кислых гранатов

15 кусочков сахара

1 л воды

0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)

Готовят так же, как лимонный шербет.

розовый шербет

250 г лепестков роз или шиповника

1 ч. ложка розового сиропа

15—20 кусочков сахара

0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты

Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой.

Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.

мятный шербет

1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной)

1 стакан сока алычи или сок 1 лимона

15 кусочков сахара

1 л воды

Третью часть указанного количества воды вскипятить с мятой в течение 2 мин, закрыть, дать настояться полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.

шербет из свежего барбариса

1 стакан сока свежего барбариса

15 кусочков сахара

1 л воды

1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).

Сварить сироп, охладить его до 40°C. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10°C.

Сладости

тутовый бекмес[42]

20 кг белого тута

1 л воды

Тутовые ягоды варить на очень слабом огне в течение 1 ч после закипания, затем процедить всю массу под прессом, полученный сок слить в широкий таз и уваривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена перестанет появляться, сок сильно потемнеет — бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.

Бекмес служит и самостоятельным сладким, и полуфабрикатом для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахат–лукум и различные кондитерские изделия.

ирчал

Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягодами 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.

бадам–нохут

Бадам–нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во–первых, сварить фруктовую массу и, во–вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.

для фруктовой массы:

1 кг абрикосов

2—3 крупных кислых яблока

1350 г сахара

200 г мелко толченного миндаля

2 ст. ложки патоки

3 г лимонной кислоты

3 ч. ложки молотой лимонной цедры

2 ч. ложки корицы

3 бутона гвоздики

для изготовления форм:

1 кг картофельного крахмала

100 г талька

Приготовление крахмало–тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало–тальковую смесь, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.

Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс–выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в течение 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 — 1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100—110°C). В полученную фруктовую массу добавить лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.

Приготовление бадам–нохута. Высыпать крахмало–тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые отсадить (т.е. налить) через корнет фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть в него крахмал (или сдуть), дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30—35°C, после чего обкатать в толченом миндале.

рахат–лукум

для сиропа:

1 кг сахара

300 г воды

для крахмального молока:

100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала

200 г холодной кипяченой воды

для обсыпки рахат–лукума:

100 г сахарной пудры

1 см ванильной палочки или пакетик ванильного сахара

для варки рахат–лукума:

3—4 ст. ложки сиропа от варенья или фруктового пюре

2 ч. ложки лимонной или апельсиновой цедры

1 капля розового масла или 1 ч. ложка розового сиропа (см. с. 365, e-book: видимо допущена опечатка, на стр. 365 — разные рыбные блюда. Вероятно имеет смысл смотреть стр. 437 - рецепт приготовления розового сиропа в общей информации к разделу «Шербеты»)

100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)