Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 261

жай

1 кг конины (жанбас — задняя нога)

посолочная смесь:

25 г соли

1,5 г сахара

2 ч. ложки черного перца

1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину

1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)

рассол:

1 л воды

указанное количество посолочной смеси

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.

сурет–ет

1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)

посолочная смесь:

30 г соли

0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину

0,5 ч. ложки сахара

Сурет–ет является полуфабрикатом конской солонины.

Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.

Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.

После этого сурет–ет можно отваривать или закоптить густым дымом[44] при температуре 50—60 °C в течение 12—18 ч.

казы

1 кг конины (пашины)

500 г конского сала

0,5 м говяжьих кишок

25 г ажгона (зиры)

2 ч. ложки черного молотого перца

25 г соли

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).

После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.

шужук

1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки)

0,5 м тонких конских кишок

посолочная смесь:

35 г соли

0,5 ч. ложки сахара

1 головка чеснока

1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.

2. Подготовить кишки (см. выше).

3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т.е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.

Шужук может быть и варено–копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

карта

1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.

2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3—5 мин в кипяток.

3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.

Мясные горячие блюда

ет (бешбармак казахский)

Вариант I:

1,5 кг конины (поясничная часть)

250 г казы (см. с. 448)

250 г шужука (см. с. 448)

250 г бараньей грудинки (или кабырги)

2,5 л воды

Вариант II:

1,5 кг баранины

500 г казы

250 г шужука

2,5 л воды

для обоих вариантов:

Тесто: 500 г муки

2 яйца

около 0,5 стакана воды

1 ч. ложка соли

Овощная часть:

3—4 луковицы

1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы

3 ст. ложки зелени петрушки

1 ч. ложка черного перца горошком

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.