Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 268

машхурда (маш с рисом)

250 г баранины

100 г топленого масла

2 луковицы

2 помидора

1 морковь

0,75 стакана риса

0,75 стакана маша

2 ч. ложки барбариса

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка зелени укропа

2 стебля базилика

3 лавровых листа.

Подготовить мясо–овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец — за 10—15 мин до готовности, а пряную зелень — после готовности.

Катыкли (кисломолочные супы)

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли.

В состав мясных катыкли обязательно входит мясо или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т.е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы — как 1:1:1, т.е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо, и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т.е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов:

1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки.

2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом — после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.

3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10 — 12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но общей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова.

Особняком стоит холодный суп — чалоп.

катыкли хурда (рисовый кисломолочный)

300 г баранины

300 г риса

0,75 л катыка

2 луковицы

2 помидора

2 моркови

2 репы

3 ст. ложки базилика или кинзы

1 ч. ложка ажгона (зиры)

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в течение 10— 15 мин, после чего залить водой и варить 40 мин на медленном огне до готовности. Затем заправить катыком.

репяной кисломолочный суп

1 кг репы 1 л катыка

1 стакан риса

2 луковицы

2 моркови

25—50 г зелени кинзы

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.

Далее варить по схеме (см. выше).

сметанный суп

1 л воды

400 г сметаны

3 луковицы

6 початков кукурузы молочно–восковой спелости

300 г тыквы

2 ст. ложки зелени кинзы

В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

какурум

1 л катыка

1 л кипятка

3 луковицы

2 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка соли

Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.

сихмон

1,5 стакана маша

1 стакан кукурузной муки

1 л катыка

50 г топленого масла

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Сварить маш в 1,5—1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10—15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

чалоп

1,5 л катыка

1 л холодной кипяченой воды

2 огурца

10—12 редисок или 3—4 маргиланские редьки

0,5—0,75 стакана зеленого лука

3 ст. ложки зелени кинзы

2 ст. ложки зелени укропа

1 ст. ложка зелени базилика