Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 274

Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.

катлама

Норма простого пресного теста (см. выше)

2 стакана масла или топленого курдючного сала

1,5 стакана сметаны

3 луковицы

0,5—1 стакан масла для обжаривания

Норму пресного теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсыпания. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топленым маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнитофонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

Юпка

Норма простого пресного теста (см. с. 468, e-book: см. рецепт «Пресное тесто простое»)

300 г мясного фарша

2 луковицы

6 горошин черного перца

1 ст. ложка топленого масла

Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом:

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой, и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10—12 раз.

Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 10 мин.

патырча

Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.

для теста:

1 кг муки

1 стакан горячей воды

0,5 стакана сливочного масла

2 ч. ложки соли

для смазки:

1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250—300 г и раскатать из них круглые лепешки (толщина середины их 1 см, толщина ранта по краям — 2 см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу выпекают в тындыре).

самса (из пресного теста)

Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное тесто (норма — см. с. 468, e-book: см. рецепт «Пресное тесто простое»), способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук–бийрон (см. с. 468, e-book: см. рецепт «Кук–бийрон»).

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6—7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно–желтый цвет).

Дрожжевое тесто простое

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

Дрожжевое тесто сдобное

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят воду.

Порядок замеса. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т.е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

Чалпак

Простое дрожжевое тесто (см. выше)

30 г дрожжей

Тесто разделить на кусочки по 50—60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3—4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.