Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 280

шима

Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т.е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

для теста:

3 стакана муки

0,5 ч. ложки соли

0,75—1 стакан воды

для отваривания лапши:

1 ч. ложка соли

0,5 ч. ложки соды

2,5 л воды

для кайлы:

500 г баранины

100—150 г масла растительного

4—5 луковиц

2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты)

1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса

1 головка чеснока

0,5 ч. ложки красного молотого перца

3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы

2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика

2 крутых яйца

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана (см. с. 467, e-book: см. рецепт «Лагман»), или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу[50].

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.

Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

манпар

для теста:

3 стакана муки

0,5 ч. ложки соли

1 стакан воды

для омлета:

3 яйца

1/4 стакана воды или молока

1 ч. ложка растительного масла

1—2 ч. ложки муки

0,5 ч. ложки соли

для кайлы:

500 г мяса

100 г масла растительного

1 ст. ложка виноградного уксуса

5 луковиц

4 помидора

5 картофелин

2 стручка сладкого перца

1—2 лавровых листа

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы

1 ст. ложка зелени чабера

1 ст. ложка зелени базилика

0,5 головки чеснока

Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.

1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1x1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.

2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1 — 1,5 см3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10—15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2—3 мин до конца варки кайлы.

3. Омлет готовить из указанных выше продуктов, как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.

Мучные изделия

Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими.

Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме — чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха. Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.

Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.

лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

2 стакана пшеничной муки

2 стакана кукурузной муки

100—150 г курдючного сала