Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 291

При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).

Их получают простым отвариванием клецек в молоке.

Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.

По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.

Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

молочно–клецочный суп

2 л молока

1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу

Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):

Вариант I

1 стакан гречневой муки

0,5 стакана молока

2 яйца

3 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1 стакан манной крупы

1 стакан молока

1 яйцо

1 ст. ложка пшеничной муки

1,5 ст. ложки масла

Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.

молочно–крупяной суп

0,75 стакана ячневой крупы

4—5 картофелин

1,5 л молока

1 ст. ложка сливочного масла

0,5—0,75 л воды

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

молочно–овощной суп (капустный)

2 л молока

0,5 л воды

0,5 кочана капусты

2—3 моркови

6—7 картофелин

1 петрушка (корень)

1 ст. ложка сливочного масла

1—2 ч. ложки укропа

1 ст. ложка муки

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

молочно–овощной суп (брюквенный)

0,5—0,75 л воды

2 л молока

0,5 стакана гречневой или перловой крупы

1 брюква

5 картофелин

2—3 ст. ложки сливочного масла

2 ч. ложки укропа

0,5 ч. ложки тмина

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.

молочно–рыбный суп

1,25 л воды 1 л молока

1 — 1,5 кг трески (филе)

1 пол–литровая банка очищенного и нарезанного картофеля

1 луковица

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

1 корень петрушки

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.

молочно–яичный суп

2 л молока

3 яйца

0,5 стакана сметаны

Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).

молочно–гороховый суп

Вариант I

1,5 стакана сухого гороха

2 л воды

1 л молока

4—6 ст. ложек гречневой крупы

3—4 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1,5 стакана размоченного гороха

0,5 стакана гречневой крупы

0,5—0,75 л воды

1,5 л молока

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

молочно–грибной суп

1 л воды или мясного бульона

2 л молока

1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов

7—8 картофелин

3 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

2 ст. ложки укропа

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.