Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 108

Биточки из сныти

Сныть — 200 г

Крупа манная — 30 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 162 г

Мелконарезанную сныть варят в небольшом количестве воды до уваривания в пюре, затем смешивают с манной крупой, варят еще 10—15 минут, заправляют специями, дают остыть, разделывают на биточки и жарят. Подают либо с грибным, либо с ягодным соусом.

Котлеты из лебеды

Лебеда — 200 г

Овсяная крупа — 30 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 144 г

Мелконарезанную зелень лебеды закладывают в кипящую воду вместе с крупой и варят, как кашу. Полученную массу разделывают на котлеты, панируют, обжаривают и поливают грибным, томатным или луковым соусом (возможно также сочетание с мясным или рыбным соусом).

Котлеты картофельные с крапивой

Картофель — 150 г

Крапива — 100 г

Мука пшеничная — 10 г

Лук — 8,4 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Вес полуфабриката — 216 г

Выход — 194 г

Мясо тушеное со снытью

Мясо — 74 г

Сныть — 200 г

Щавель — 25 г

Лук — 8,4 г

Мука — 3 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)

Зразы из рыбы с подорожником

Рыба свежая — 75 г

Хлеб пшеничный — 15 г

Подорожник — 60 г

Сельдерей — 8,4 г

Лук — 8,4 г

Борщевик (черешки) — 30 г

Щавель — 10 г

Картофель — 75 г

Чеснок — 0,5 г

Жиры — 5 г

Мука — 5 г

Специи

Выход — 271 г

Запеканка из зелени

Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г

Картофель — 75 г

Омлетный порошок — 40 г

Сухари — 3 г

Жиры — 3 г

Специи — 5 г

Выход — 285 г

Мелконарубленную зелень отваривают. В теплом отваре (без гущи) размешивают омлетный порошок (40 г на 80 г жидкости). Картофель превращают в пюре, затем перемешивают пюре с зеленью и омлетным порошком, заправляют смесь солью и перцем и запекают на противне, смазанным жиром.

Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.

При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.

Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.

Во-вторых, для этого типа блюд сохранялось то жуткое луково-чесночное крохоборство, которое отличало русскую и особенно советскую солдатскую кухню на протяжении всего XX в.

В-третьих, попытки заранее определять соотношения частей в травах и регламентировать практическое применение этого «вольного сырья» говорили о полном непонимании самих принципов растительной кулинарии, где все зависело от конкретных, местных, непредвиденных обстоятельств. Потому необходимо было оставить простор для свободного выбора композиции и сырья для таких блюд.

Конечно, в условиях войны и, что еще важнее, при отсутствии необходимого числа квалифицированных кадров нельзя было отказаться от регламентации и пускать это дело на самотек. Важно было заранее предусмотреть, чтобы «примерные образцы» не превратились из временных ориентиров в застывший, не подверженный изменениям канон, что непременно привело бы к дискредитации «травяного» питания. Именно бюрократизация еды, если можно так выразиться, — один из самых тяжелых грехов советского общепита.

В войсках, где новые рекомендации не воспринимались как жесткое предписание и были правильно поняты как развязывание рук у поварского состава для свободного кулинарного маневра, кулинарные и боевые результаты оказывались на высоком уровне. И неслучайно это бывало в войсках, которые возглавляли культурные, талантливые полководцы, понимавшие не только в своем ратном деле, но и не чуждые понимания глубокой связи между боевым духом войск и удовлетворением едой. Так, командующий Северным флотом адмирал А. Г. Головко пользовался популярностью потому, что обычно, бывая на кораблях и подлодках, никогда не пропускал случая заглянуть и на камбуз. Говорили, что он знал почти всех коков на своем флоте, причем не просто знал их в лицо или по имени, но и имел полное представление об их профессиональных качествах. Обычно он не уходил из камбуза, не съев полной миски своей любимой гречневой каши, и поскольку обычно пробовал только это блюдо, то вскоре почти профессионально мог сказать, у кого из коков оно выходит лучше.

Когда летом 1943 г. в армии и на флоте в пищу пошла «трава», все командиры в обязательном порядке, особенное первое время, снимали пробу с этих необычных блюд, относясь к ним, конечно, со скепсисом, как ко всему новому, не испробованному. Главное, опасались отрицательной реакции солдат, и поэтому все усилия и командиров, и поваров были направлены на то, чтобы не дискредитировать «кулинарные новинки» неправильным приготовлением. Конечно, при этом нормы раскладок умные и знающие повара безбожно нарушали, но зато блюда готовили очень вкусные и главное — умело вставляли «травяные блюда» в общий репертуар, создавая весьма своеобразные и оригинальные меню на неделю, месяц, а порой и на целый квартал, когда стандартные армейские каши, щи и тушенки очень кстати и тактично перемежались блюдами из рыбы, дичи и «травы», из сырья, добытого самими войсками в прифронтовой полосе.

В заключение приведу два «травяных» блюда в исполнении нашего батальонного повара Сурикова из 210-й Хинганской стрелковой дивизии, которые я неизменно продолжаю есть весной и летом вот уже на протяжении более полувека с постоянным неослабевающим удовольствием, предпочитая их иным «богатым» и калорийным блюдам.

Зеленые щи

1. Крапива, щавель (или кислица) — по 1 стакану мелконасеченной «травы» каждого вида (всего 2 стакана)

2. 2 крутых яйца

3. 1 стакан простокваши (или кефира) из цельного молока

4. 1—2 картофелины

5. 2—3 луковицы

6. Головка или полголовки чеснока

7. 1 петрушка (корень и «перо», зелень)

8. 1 морковка (средних размеров)

9. Соль, черный перец, лавровый лист, 1 ст. л. 3-процентного уксуса

Приготовление

Морковь, лук, картофель, петрушку очистить, промыть и нарезать, положить в кипяток (в кастрюлю). Крапиву, щавель перебрать, промыть в нескольких водах (дать постоять, чтобы сошли вся пыль и песок). Затем, ошпарив кипятком крапиву, быстро слить его, чтобы из крапивы не вышел сок, а потом, мелко-намелко нарезав ее (мясорубку использовать нельзя — об этом строго предупреждала армейская инструкция, за что ее авторам огромное спасибо — действительно думали о здоровье людей!), заложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Туда же положить мелко нарезанный не бланшированный щавель. Дать покипеть этой массе на малом огне несколько минут, пока все компоненты не сварятся (15—20 минут максимум).

За это время отварить яйца вкрутую, затем заложить в суп соль, пряности, уксус.

Снять суп с огня, засыпать нарезанный чеснок, дать постоять под крышкой еще 5—7 минут, затем разлить по тарелкам, положить каждому по половине крутого яйца и влить по полстакана простокваши.