Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 108

Для приготовления заменителей чая листья сушат не так, как обычно. Говоря о том, что какое-то растение нужно высушить, я обязательно напоминала: сушить нужно так, чтобы сырье не почернело. То есть в тонком слое и быстро. Так вот, сырье для чая обязательно должно почернеть. Тогда он будет более ароматным. Этот процесс доведения листьев до темного цвета называется ферментацией. То же самое проделывают и с обычным чаем, когда готовят листья для его черного сорта. Но кроме черного, ферментированного чая, есть и зеленый — высушенный по обычным правилам. Естественно, и вам никто не мешает заваривать обычно высушенные листья.

Ферментация — дело довольно канительное. Для этого листья нужно сначала сильно размять. В идеале каждый лист нужно тщательно перетереть между ладонями, пока он не станет мягким и влажным. Лучше, если при этом вы скатаете его в трубочку. Затем все эти трубочки на несколько часов кладут в теплое темное место, чтобы они начали темнеть, а затем потемневшее сырье по возможности быстро высушивают. Так готовят «чай» из малины, земляники, ежевики, иван-чая (его перед сушкой нужно предварительно нарезать мелкими кусочками), листьев даурского шиповника.

На практике я пользуюсь более простым способом, который дает не такое красивое, но вполне приемлемое сырье. Для этого очищаем листья от черешков, складываем в полиэтиленовый пакет и начинаем его месить как тесто, пока все листья не станут влажными от сока. Затем, не вынимая листья из пакета, кладем его в очень теплое место или выносим на солнце. Если, несмотря на обработку, листья суховатые, что бывает в сухое жаркое лето, можно добавить в пакет немного воды. В теплом месте держим пакет до изменения цвета (потемнения) листьев. Обычно это занимает полтора-два часа. Затем ферментированные листья сушим как обычно: с нагревом или на чердаке или даже на улице, но не под прямыми солнечными лучами, пока самые толстые жилки листьев не станут ломаться с хрустом. Лучше приготовить смесь из всех трех видов листьев. При добавлении в них небольшого количества сухой мяты и сухих цветков белой акации получается совсем замечательный чай, не содержащий кофеина и регулирующий обмен веществ. Ферментированные листья с тем же успехом можно просто заварить отдельно.

Интересно, что все три вида листьев считаются одними из лучших средств для вывода из организма токсинов и регулировки обмена веществ.

Есть и другой способ ферментации и сушки, но для него нужна русская печь. При этом слегка смятые листья (можно их даже специально намочить водой) ставят вечером в горячую русскую печь до утра. Утром вынимаете готовое ароматное сырье.

Можно использовать отдельно и в различных смесях очень многие травы и цветы. Я уже писала, например, о монарде (освего-чай), бадане, жасмине, таволге вязолистной. К этому можно добавить траву котовника лимонного, мелиссы, буквицы аптечной, траву зверобоя, душицы, листья близкого к иван-чаю кипрея мохнатого, траву чабреца, веточки вишни и черемухи, листья черники и боярышника, плоды черной бузины. Но еще раз повторяю, что гораздо вкуснее и полезнее употреблять эти травы в смесях. Несколько рецептов я приведу просто для примера, а все остальное в ваших руках, комбинируйте по своему вкусу, стараясь только без надобности не сочетать растений с одинаковым действием, например таволгу с бузиной — оба мочегонные.

Сборные чаи из трав и плодов

ЧАЙ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЙ № 1

Лист малины — 10 г

Лист ежевики — 10 г

Лист земляники — 10 г

Лист мяты перечной — 5 г

Цветы белой акации — 5 г

Трава донника — 5 г

Трава душицы — 5 г

Этот чай хорошо регулирует обмен веществ.

ЧАЙ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЙ № 2

Плоды черной бузины — 10 г

Плоды шиповника — 10 г

ЧАЙ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЙ № 3

Лист земляники — 100 г

Трава донника — 25 г

Лист ежевики — 100 г

Лист мяты перечной — 10 г

ЧАЙ ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЙ № 4

Лист ежевики — 170 г

Лист мелиссы — 30 г

Трава донника — 10 г

Трава земляники — 90 г

ЧАЙ ПРИ ПРОСТУДЕ № 1

Лист малины — 10 г

Лепестки цветков шиповника — 10 г

Цветки черной мальвы — 10 г

Лист мяты перечной — 3 г

Этот чай применяется как противовоспалительное при ангине.

ЧАЙ ПРИ ПРОСТУДЕ № 2

Трава душицы — 1 часть

Цветки ромашки — 1 часть

Цветки липы — 1 часть

Лист ежевики — 1 часть

Смешать все в равных частях.

ЧАЙ БОЛОТОВА

ПРИ ПРОСТУДНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ (рецепту около 200 лет)

Трава буквицы — 10 г

Лист шалфея — 10 г

Цветки ромашки — 10 г

ЧАЙ ЖЕЛУДОЧНЫЙ

Лист монарды — 10 г

Трава котовника — 10 г

Плоды черной бузины — 10 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 1

Трава чабреца — 10 г

Трава котовника — 10 г

Лист малины — 10 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 2

Лист малины — 10 г

Лист земляники — 10 г

Цветы чубушника — 5 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 3

Лист бадана — 10 г

Трава котовника или мелиссы — 10 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 4

Цветки ромашки — 50 г

Цветы липы — 25 г

Лист котовника — 50 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 5

Трава донника — 25 г

Трава зверобоя — 60 г

Лист котовника — 100 г

ЧАЙ АРОМАТНЫЙ № 6

Листья мяты перечной — 1 ч. л.

Цветки ромашки — 1 ч. л.

Мед — 1 ст. л.

Вода — 2 стакана

Травы заварить кипятком, настаивать 10 минут, процедить, добавить мед, подавать вместо чая.

ЧАЙ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ

Лист мяты — 1 ч. л.

Цветы ромашки аптечной — 1 ч. л.

Сок смородины — 1 стакан

Мед — 1 ст. л.

Вода — 2 стакана

Травы заварить кипятком, настоять 10–15 минут, отцедить, растопить мед, охладить и смешать с соком смородины. Подавать охлажденным, хорошо утоляет жажду.

ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ

Листья мелиссы или трава котовника — 1 часть

Трава зверобоя — 1 часть

Цветки боярышника — 1 часть

Цветки липы — 1 часть

Лист мяты перечной — 1 часть

Все растения берутся в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим действием.

Напитки на основе соков

НАПИТОК МЯТНЫЙ

Мята сухая или свежая — 0,5 стакана

Сок яблочный или виноградный — 1 л

Сахар — 1,5 стакана

Вода — 1 стакан

Воду вскипятить, залить кипятком мяту, накрыть крышкой, настаивать не менее 5 минут. Процедить. Влить настой в сок, добавить сахар. Подавать охлажденным.

НАПИТОК ИЗ ДУШИЦЫ

Душица сухая или свежая — 0,5 стакана

Сок яблочный, облепиховый или виноградный — 1 л

Сахар — 1,5 стакана,

При использовании облепихового сока. 2 стакана Вода — 1 стакан

Готовить как предыдущий рецепт.

НАПИТОК ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги). 0,5–0,8 кг

Сок фруктовый некислый

(слива, груша, клубника и т. д.) — 0,5 л

Сахар — 0,5 стакана

Ванильный сахар — 0,25 пакетика

Или сухая душица — 1–2 ст. л.

Вода — 1 л

Очищенные стебли гречихи отварить в воде до мягкости, если напиток готовится с душицей, всыпать ее в кипящий отвар перед самым концом варки, выключить, накрыть крышкой и дать настояться не менее 10 минут. Затем отвар процедить, влить сок и добавить сахар, всыпать ванильный сахар. Если напиток слишком кислый, добавьте еще сахара.

Цветочные сиропы

Сиропы применяются для отдушки и подслащивания различных напитков — минеральных и газированных вод, коктейлей, чая, иногда кофе.