Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 40

40

Английский вариант

Стебли и черешки молодого дягиля — по вкусу

Вода кипящая — 0,5 л

Соль — 4 ст. л.

Сахар — 3 стакана

Вода — 0,75 л

Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и кипятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.

АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ

Яйца — 4 шт.

Сахар — 250 г

Миндаль или молотые орехи — 200 г

Мука — 4 ст. л.

Корень дягиля молотый — 20 г

Корица — 20 г

Цукаты апельсиновые — 20 г

Вафли без начинки или сухое печенье. по вкусу

Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА

Корень лопуха — 1 кг

Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид — 0,5 кг

Вода — 1,5 л

Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.

ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская очищенная — 1 кг

Сахар — 1 кг

Ароматизатор по желанию (ванилин, корица, имбирь, мята свежая или сухая, трава котовника лимонного или цедра с лимона или апельсина) — по вкусу

Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.

КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 0,5 кг

Сахар — 0,5 стакана

Вода — 1 л

Корица — на кончике ножа

Крахмал — 1 ст. л.

Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.

Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.

ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Сахалинская гречиха (только молодые стебли без листьев и тонких кончиков) — 0,5 кг

Яйца — 3 шт.

Сахар-песок — 3 ст. л.

Мука — 3 ст. л.

Корица, ванилин — по вкусу

Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.

Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.

РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ

Гречиха сахалинская, мелко нарезанная — 2 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Масло сливочное или маргарин — 200 г

Мука — 500 г

Сметана — 2 стакана

Яйца — 4 шт.

Ванильный сахар — 1 пакетик

Или ванилин — на кончике ножа

Или корица — 0,5 ч. л.

Сухари из белого хлеба молотые — 0,5 стакана

Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.

Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ

Крыжовник, очищенный от цветочков и плодоножек — 1 кг

Молодые побеги или черешки дягиля — 500 г

Сахар — 1 кг

Вода — 250 мл

Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.

ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ

Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные и нарезанные на кусочки 1 см — 500 г

Сахар — 250 г

Дягиль, молодые побеги или листья — 2 ст. л.

Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ

Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.

Ревень — 700 г

Вода — 400 мл

Сахар — 100 г или по вкусу

Листья дягиля, мелко нарезанные — 3 ст. л.

Крахмал, желательно кукурузный — 3 ст. л.

Ванилин — по вкусу

Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.

Глава 3

Макушка лета

Сорняки на грядках

В июле — начале августа на нашем столе опять появляются новинки. На сей раз многие из них выросли на грядках и дорожках. Эти растения поздно развиваются и только сейчас достигли «съедобных размеров». Как всегда, напоминаю: не забудьте и старых знакомых. Пастушья сумка дает второе поколение, мокрица тоже. Начали отрастать после цветения новые листья у сныти и купыря. У сныти их меньше, а купырь сейчас, пожалуй, вкуснее и пышнее, чем ранней весной. Вторично начал отрастать лук Ледебура. Подросли листья молодого лопуха, теперь лучше есть его черешки.

Ну и, конечно, «новенькие». Теперь это в основном растения со шпинатным вкусом. Шпинатный вкус означает, что никакого особого вкуса у этих трав не обнаруживается, их лучше всего мешать с чем-нибудь кислым или пахучим. Начнем с сорняков на грядках, а затем отправимся дальше.

Лебеда и марь

Лебеда — один из самых привычных для нас сорняков. Сколько поговорок по этому поводу в словаре Даля! Например, такая: «Сеяли рожь, а косим лебеду». Действительно, редко можно встретить огород, где бы среди грядок не попался хотя бы один кустик лебеды или ее ближайшего родича — мари. Эти растения так близки, что даже семейство называется по-латыни — хеноподиацеа — лебедовые, а по-русски — маревые.

В полночь чудится мне — вдовы В лебеде плутают снова И одна другой красивей, И тоскливей, и стыдливей. Как надломленные крылья — Виснут вдовьи рукава. Гляну утром — сумрак синий, Марь и долгая трава… Т. Смертина. Марь безысходная