Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 55

ПЮРЕ ИЗ РЯСКИ

Ряска — 3 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Укроп — 3–4 веточки

Ряску вымыть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Переложить в алюминиевую кастрюлю, добавить ряску и стакан воды, тушить 10–15 минут под крышкой на малом огне. Разболтать муку в небольшом количестве воды, вылить в ряску и подогреть до загустения. Посыпать мелко нарезанным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Любая зелень — 100 г

Картофель — 60 г

Яйцо — 0,5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Петрушка — 6 веточек

Масло растительное — 15 г

Сухари панировочные — 10 г

Или мука — 8 г

Зелень перебирают, моют, крупно нарезают, солят, припускают 7–8 минут. Затем отжимают, соединяют с натертым картофелем, мукой или сухарями, яйцом, нашинкованным луком и петрушкой. Массу перемешивают, формируют из нее котлеты, панируют в сухарях или муке и варят во фритюре.

КАША ИЗ СЕМЯН ВЬЮЩИХСЯ ГОРЦЕВ

Плодики распаривают с водой под крышкой, затем сразу сушат на противне в духовке. После этого шелуха легко отделяется при перетирании. Шелуху отвеивают. Чистые ядрышки поджаривают до подрумянивания и варят как обычную гречку.

ГАЛУШКИ ИЗ СЕМЯН ВЬЮЩИХСЯ ГОРЦЕВ

Полученную по рецепту выше крупу перемалывают в муку.

Мука из горца — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Сало — 50 г

Замесить тесто из муки и яйца, раскатать слоем 1,5 см, нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см, дать подсохнуть на воздухе 30–40 минут. Сало и лук мелко нарезать, поджарить, посолить, влить в кастрюлю 2 стакана воды, вскипятить вместе с луком и салом, засыпать галушки, варить 10 минут. Подавать в бульоне.

ТУШЕНЫЙ ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ С ТОМАТОМ

Горец змеиный (молодые побеги и листья). 500 г

Лук репчатый — 4 шт.

Томат-паста — 1 стакан

Перец красный жгучий — по вкусу

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сметана — 150 г

Мука — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубок

Горец вымыть и крупно нарезать. Лук нарезать кубиками, тушить в масле до прозрачности, добавить томат, чеснок и горец, закрыть крышкой, тушить примерно 20 минут. Сметану смешать с мукой, влить в кастрюлю и дать вскипеть.

КЛУБНИ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО ВАРЕНЫЕ

Клубни очистить от кожицы, отварить в соленой воде до мягкости. Подавать с маслом или сметаной, смешанной с укропом и толченым чесноком.

КЛУБНИ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО СУШЕНЫЕ

Очищенные клубни высушить в духовке при температуре до 90 °C. Растолочь в ступке или размолоть в кофемолке.

КАША ИЗ КЛУБНЕЙ ГОРЦА ЖИВОРОДЯЩЕГО

Мука из горца — 1 стакан

Молоко — 1 стакан

Соль, сахар — по вкусу

Муку из горца залить двумя стаканами воды и прокипятить до загустения, влить молоко, размешать и доварить до готовности.

СОУС ЩАВЕЛЬНЫЙ (монастырская кухня)

Очистить от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в горячем сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить до загустения. Прибавив сметану в большом количестве, прокипятить еще раз в течение 3–5 минут. Если щавель слишком кислый, надо сперва его обдать кипятком и только потом нарезать и тушить.

ЯЙЦА В ЩАВЕЛЕВОМ СОУСЕ

Щавель — 70 г

Укроп — 2 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Масло сливочное или маргарин — 1 ст. л.

Масло растительное — 0,5 стакана

Желток свежий — 1 шт.

Лимонный сок или раствор лимонной кислоты — 1 ч. л.

Яйца — 4 шт.

Щавель и лук мелко нарезать и потушить в масле около 10 минут. Свежий желток растереть с лимонным соком, добавляя его по каплям, в пушистую массу. Постепенно влить при размешивании все масло. К готовому соусу прибавить тушеный щавель и мелко нарезанный укроп. Вскипятить 1 л воды, добавить в нее 4–6 ст. л. уксуса и 0,5 ст. л. соли. Яйца по одному разбивать в разливательную ложку и опускать в кипяток на 3–4 минуты. Полить соусом и подавать.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КИСЛИЦЕЙ ИЛИ ЩАВЕЛЕМ

Кислица или щавель — 1 стакан

Картофель — 1 кг

Масло сливочное или маргарин — 50 г

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 2–3 зубка

Бульон из кубика — 0,5 стакана

Укроп — 1 пучок

Лук зеленый (нарезанный) — 0,5 стакана

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и жарить на масле до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в картофель и жарить еще 3–5 минут, влить бульон и тушить еще 10 минут. Щавель, укроп, зеленый лук нарезать. Кислицу можно оставить целой. Перемешать с горячим картофелем и немедленно подавать.

КИСЛИЦА СОЛЕНАЯ

Кислица — 500 г

Укроп и петрушка — 50 г

Хрен, корень — 1 шт.

Смородина, листья — 50 г

Чеснок — 1 головка

Соль — по вкусу

Листья моют и укладывают в эмалированную или стеклянную посуду с зеленью петрушки и укропа, нарезанным кружочками хреном, листьями смородины и очищенным чесноком. Заливают рассолом 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Применяют для приготовления щей и салатов.

БИТОЧКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ

Лебеда — 1 кг

Молоко — 1 стакан

Мука — 2 стакана

Сыр тертый — 100 г

Яйца — 3 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Жир для жарки — по вкусу

Лебеду моют, нарезают и, положив в разогретое масло, держат на малом огне до изменения цвета и испарения всей воды. Из молока, муки, 1 столовой ложки масла, мелко натертого сыра и яиц готовят жидкое тесто. Дают постоять 1 час, соединяют с нарезанной лебедой. Тесто берут ложкой и жарят в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

ОЛАДЬИ С ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТОЙ

Заячья капуста — 100 г

Кефир — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Сода — 0,25 ч. л.

Мука — 1,5 стакана

Соль — по вкусу

Порошок душицы или любые другие пряности — на кончике ножа

Масло для жарки — по необходимости

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанные листья заячьей капусты и сухие пряности, выпекать оладьи, как обычно. Подавать со сметаной.

Десерты

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ С ИВАН-ЧАЕМ

Иван-чай, цветки — 1 л

Яблоки разваривающиеся — 2,5 кг

Сок лимонный — 3 лимона

Сахар — по 75 г на 100 мл жидкости

Вымытые цветки отварите в воде около 8 минут или пока они не обесцветятся. Оставьте остывать и отстаиваться примерно на час, затем тщательно процедите.

Положите яблоки в посуду с толстым дном, залейте цветочным отваром так, чтобы они были едва покрыты. Если надо, добавьте воду. Доведите до кипения и варите 30 минут, пока яблоки не начнут расползаться. Вылейте массу в мешочек из плотной ткани и повесьте его на ночь над посудой, в которой вы будете дальше варить желе. Если вы не возражаете против не очень прозрачного желе, можно сок отжать. Остатки яблок можно использовать как начинку для пирога. Измерьте объем жидкости и добавьте сахар по 75 г на 100 мл. Добавьте лимонный сок, нагрейте, растворите сахар и уваривайте при сильном кипении 15 минут. Проверяем густоту на блюдце, которое держим в морозилке. Если налитый джем при прикосновении дает морщинки, он готов, если морщинки слабые — прокипятите немного дольше. Банки вымыть высушить и прогреть в духовке. Разлейте джем горячим в горячие банки, налейте в каждую по чайной ложке водки и немедленно закройте.

Глава 4

Конец лета и осень

Растения, имеющие съедобную подземную часть

В конце лета и осенью, когда на огородных грядках наконец-то наступает заработанное буквально в поте лица овощное изобилие, что может нас заинтересовать в дикой природе? Продолжает свой рост съедобная зелень, после покоса отрастает новая, свежая крапива, сныть, всходит третье поколение пастушьей сумки, мокрицы, сурепки, лебеды и других знакомых уже вам трав.