Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 88

Настоящие же жасмины — растения южные. У нас они растут на южном берегу Крыма, в Закавказье, в Средней Азии — там, где мягкие зимы и жаркое лето. Большая часть настоящих жасминов — вьющиеся кустарники. Цветы их белые или желтые, листья перистые. Часто цветение начинается еще до распускания листьев. Многие жасмины — вечнозеленые растения. В комнатах иногда выращивается жасмин самбак с полувьющимися побегами и типичными для всех жасминов белыми простыми или махровыми цветами, похожими на маленькие гвозди, с сильным запахом. В Китае и Вьетнаме цветы жасмина добавляют в чай, особенно зеленый. По такому же рецепту заваривают чай и в Азербайджане, в результате чего он приобретает стойкий, запоминающийся аромат.

Наши чубушники назвали жасминами именно за их запах, который действительно очень похож на запах жасмина. Однако и цветы у них выглядят совсем по-другому, и относятся они к совсем другому семейству — не маслинным, а камнеломковым, вместе со знакомым нам уже баданом. А чубушниками их назвали за пустотелые стебли, из которых делали чубуки, дудки и другие изделия.

Нас интересуют цветки чубушника. Они сохраняют свой аромат и после сушки. Их собирают в теплую, сухую погоду полностью распустившимися. Для усиления запаха перед сушкой цветки рекомендуется слегка проферментировать — их оставляют в мешках на 3–4 часа, чтобы они успели разогреться, и только потом сушат. Цветки сушат в тени, под навесом или в сушилке, как любое эфиромасличное сырье. Сушеные цветки используют для придания аромата чаю, кондитерским изделиям, фруктовым салатам и компотам.

Рецепты с чубушником

ЧАЙ ЖАСМИНОВЫЙ

На 50 г обычного сухого, лучше зеленого чая добавить 1 столовую ложку сухих цветков чубушника. Перемешать, хранить в стеклянной или металлической таре.

Желтая акация

Кусты желтой акации (Caragana arborescens) знакомы большинству из нас с детства. В городах их обычно сильно обрезают, и во всей красе мы ее видим редко. Растение это родом из Сибири, доживает до семидесяти и более лет, декоративно лет до пятидесяти.

Взрослая, нестриженая желтая акация — кустарник или небольшое деревце до 6 м высотой, при диаметре ствола до 20 см. Побеги прямые, растущие вверх. Молодые ветки граненые, буровато-зеленые. Листья очередные, парно-перистые с четырьмя — восьмью парами листочков. Цветки типичные для бобовых — желтые, одиночные или по два — четыре в пучках. Цветет в мае. Плод — боб, длиной 3,5–5 см, семена в нем круглые, похожие на горох, но только гораздо меньше.

Карагана очень неприхотлива, выносит тень, засуху, морозы, задымленность и загазованность в городе. Растет на любых почвах, улучшая их, поскольку, как у всех бобовых, на ее корнях есть клубеньки с бактериями, усваивающими азот из воздуха. Плодоносит и цветет уже на четвертый-пятый год.

В диком виде карагана растет в южной части Западной и Восточной Сибири, Маньчжурии. В культуру была введена Санкт-Петербургским ботаническим садом, оттуда распространилась по всей Европе.

У себя дома она носит очень многообещающее название — сибирский горох, гороховник. В Германии его так и называют — гороховое дерево. К настоящим акациям это растение отношения не имеет. Настоящая акация — желтенькая мимоза, которую мы покупаем на 8 Марта, она так и называется — акация серебристая. Карагана — латинское название, взятое из местного сибирского.

Завозилась карагана в Петербург как пищевое растение. В пищу употреблялись незрелые плоды. Они содержат 19,4 % белка, 7,9 % жира, 3,1 % углеводов, 3,7 % минеральных веществ. Не прижилась она в качестве огородной культуры только из-за своей сравнительно низкой урожайности. Недозрелые семена заменяют зеленый горошек, а бобы целиком вполне можно варить так же, как стручки молодой фасоли.

Англичане нашли желтой акации еще одно применение — они едят цветы и бутоны. Бутоны по вкусу очень похожи на зеленый горошек, но еще красивее, поскольку после варки сохраняют ярко-желтый цвет лепестков и зеленую чашечку. Конечно, собирать их долго, но в парадных блюдах они так нарядно выглядят, что оправдывают затраты труда на их сбор. Бутоны и молодые горошины можно стерилизовать в банках и использовать зимой точно так же, как горошек.

Желтая акация содержит рутин и витамин C, особенно в цветах. Рутин укрепляет стенки кровеносных сосудов. В народной медицине цветки караганы рекомендуют при головной боли, изжоге, склерозе, заболеваниях печени. Бутоны и незрелые плоды можно также квасить и мариновать. У нас в Сибири и на Дальнем Востоке растет тринадцать видов караганы, но вот съедобен только один, хотя остальные тоже не бесполезны — используются в народной медицине, дают красители, применяются как дубильные, служат кормом для скота, являются медоносами.

Рецепты с желтой акацией

САЛАТ ИЗ БУТОНОВ КАРАГАНЫ (желтой акации)

Бутоны караганы — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3 ст. л.

Укроп резаный — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Уксус — 1 ст. л.

Бутоны караганы ошпарить кипятком на 2–3 минуты, воду слить. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, чеснок размять. Все смешать, заправить уксусом, поставить на 1 час в холодильник.

БУТОНЫ КАРАГАНЫ ОТВАРНЫЕ (второе блюдо)

Бутоны караганы — 2 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 3 ст. л.

Укроп резаный — 0,5 ст. л.

Порошок душицы или чабреца — 0,5 ч. л.

Или тмин толченый — на кончике ножа

Бутоны отварить, слить отвар, заправить жареным луком и пряностями. Подавать горячими.

Желтая акация (карагана древовидная)

СУП С КАРАГАНОЙ

Бульон или вода — 1 л

Картофель — 3 шт.

Бутоны акации — 2 стакана

Тмин — на кончике ножа

Картофель нарезать кубиками и вместе с акацией отварить в бульоне, заправить мукой или сметаной для густоты. Если суп варится на воде, за 5 минут до конца варки добавить тмин. Подавать с гренками.

По этому же рецепту можно приготовить суп-пюре, то есть картофель и карагану сварить, после варки протереть и развести бульоном. Для густоты можно заправить ложкой муки, растертой с маслом.

Белая акация

Я уже писала о желтой акации, что она вовсе не акация, так вот белая акация — тоже не акация. По-латыни ее зовут Robinia pseudoacacia — робиния ложная акация. Это чрезвычайно красивое дерево в природных условиях растет в восточной и центральной части Северной Америки. В Европу его впервые завезли еще в 1601 году. Во Франции, в Париже, еще сохранился один из тех экземпляров.

Белая акация очень долговечна, в подходящих условиях она доживает до трехсот и более лет. К нам ее завезли в 70–80 годах XVIII века. Первоначально она высаживалась только на Украине, в садах богатых усадеб. Через 100 лет ее начали использовать для посадок в полезащитных полосах и вдоль железных дорог. Но ее распространение долгое время ограничивалось слабой морозостойкостью. Даже сейчас белая акация на Украине периодически вымерзает.

Однако нашелся человек, которого такое положение не устроило. И перед войной появилась морозоустойчивая акация. И не где-нибудь, а сразу под Москвой, хотя до этого она севернее Курска не росла, да и там мерзла. Перебрав несколько тысяч образцов семян, профессор А.С. Яблоков получил в питомнике Всесоюзного научно-исследовательского института лесоводства и мелиорации лесного хозяйства несколько экземпляров, которые благополучно пережили в 1939–1942 годах морозы до 40 °C и ежегодно цвели и плодоносили. Потомки этих акаций растут теперь во многих городах севернее прежней границы ее распространения. Самая северная плодоносящая белая акация добралась аж до Вологодской области. Есть несколько деревьев и в моем ботаническом саду, они не замерзли даже при 42 градусах мороза в 1979 году.