Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 93

Наиболее известна ярко-красная монарда двойчатая (Monarda didima), довольно часто встречающаяся на наших клумбах. Ее алые цветы собраны в мутовки, окруженные малиновыми прицветными листьями. Обычно мутовки образуют два-три «этажа» на концах стеблей, иногда и больше. Стебель у монарды четырехгранный, квадратный в сечении, листья супротивные, на небольших черешках, темно-зеленые, овальные, с крупнозубчатым краем. Длина листьев — 6–15 см. Цветки длинные, трубчатые, двугубые, расширенные к зеву. Верхняя губа направлена вверх или слегка наклонена вперед, нижняя губа с тремя долями, средняя доля длиннее боковых. Плод распадается на четыре орешка.

Запах этого вида монарды немного напоминает лимонный. За этот запах на нее и обратили внимание американские индейцы. Впервые белые поселенцы встретились с этим растением на землях племени отсего, часто название этого народа передается как освего, отсюда и одно из названий монарды на английском языке — чай освего. В этой местности происходит действие романов Фенимора Купера. Теперь там выстроен Нью-Йорк. Индейцы использовали монарду в качестве чая — как для удовольствия, так и для лечения. Европейские поселенцы научились пользоваться этим напитком от индейцев и начали готовить его сами. Во время войны английских колоний за независимость монарда заменяла настоящий чай, ввозившийся из Англии. К этому времени на землях освего уже существовал небольшой европейский поселок. Колонистам понравилась и красота цветов монарды, они начали разводить ее в своих садиках как декоративное, пряное и лекарственное растение.

В английском языке у нее много названий — конская мята, пчелиный бальзам, чай освего, дикий бергамот.

Монарды в Америке шестнадцать видов, среди них есть даже кустарники. Несмотря на то что монарда — растение американское, оно широко культивируется в Европе. Она пересекла океан в середине XVIII века, когда Джон Бэртраль из Филадельфии выслал семена в Англию. Из Англии монарда попала в Европу, где ее разводят под названием «золотая мелисса» или «индейская крапива». Листья ее действительно немного похожи на крапивные. Название «дикий бергамот» связано с запахом, похожим на запах бергамотового масла, добываемого из тропического цитрусового — апельсина бергамота.

Как лекарственное растение монарда применяется при кашле, ангине, тонзиллите, тошноте, вздутии живота, как желчегонное, при некоторых женских заболеваниях. В эфирном масле монарды обнаружен тимол, который обладает антисептическим действием, действует как глистогонное.

В наших садах чаще всего разводятся монарда двойчатая (Monarda didima) с алыми цветками и монарда трубчатая, или дудчатая (М. fistulosa), с лиловыми цветками. Этот вид ниже, соцветия расположены по одному, реже в два-три яруса на концах побегов, прицветные листья не окрашены. Отличаются они и по запаху. Запах алой двойчатой монарды несколько цитрусовый, а в запасе трубчатой монарды преобладает тимол.

Запах этого вида очень похож на запах другого более известного пряного растения — чабера. Чабер широко разводится на Северном Кавказе, где в некоторых местах, например в Кабардино-Балкарии, он используется как основная приправа вместе с красным перцем. В условиях средней полосы России чабер растет плохо и не дает семян. В монарде трубчатой тимола немного меньше, ее запах тоньше и богаче, растет она в наших условиях гораздо лучше. Кроме того, у монарды гораздо выше урожайность. Я давно использую монарду трубчатую вместо чабера.

Разные виды монарды имеют разный размер, окраску цветов и запах. Я познакомилась с ними в Пятигорске, где в фармацевтическом институте проводились исследования этого растения. Среди них были великаны ростом более двух метров, из зарослей которых я выглядывала, как из леса. Окраска цветов была очень разнообразной, от темно-фиолетовой до белой, часто с крапинками малинового цвета.

Монарда лимонная (М. citriodora) действительно пахнет лимоном, это маленькое — до 60 см высотой — однолетнее или двулетнее растение с узкими листьями и пурпурными цветами.

В наших садах в основном встречаются гибридные формы монарды, в особенности ярко-красный сорт «Кембридж скарлет» — кембриджская алая.

Монарды можно заваривать как чай, класть как пряность в мясо, творожные блюда, блюда из бобовых, при засолке огурцов и помидоров.

Упоминается в литературе, что индейцы подавали монарду вареной, как овощ, так что можно попробовать и такой вариант, но думаю, что в этом случае речь идет о менее пахучей двойчатой монарде или о ее гибриде с дудчатой — монарде средней.

Очень красива монарда в салатах, в этом случае используют и зелень и цветки, их кладут целиком. Цветки не только придают запах салату, но и украшают его.

Если даже вы не собираетесь есть монарду, заведите ее в своем цветнике. Растение это неприхотливо, хорошо переносит полутень, потому что у себя на родине растет во влажных местах, на кустарниковых склонах и на опушках лесов. Не требуя никакого ухода, монарда долго будет радовать вас своими цветами. Соцветия красных сортов монарды пригодны для сухих букетов.

Рецепты с монардой

КАША ПШЕННАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ ПО-ОСЕТИНСКИ

Крупа пшенная или кукурузная — 1 стакан

Вода — 2–2,5 стакана

Сыр плавленый (или сулугуни, осетинский). 100 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Перец красный или приправа аджика — по вкусу

Чеснок — 1 зубок

Монарда сухая, порошок — 1 ст. л.

Залить крупу водой с маслом, прокипятить 15–20 минут, завернуть в одеяло на 1–2 часа, чтобы получилась рассыпчатая каша. Соленые сыры предварительно 5–10 минут вымочить в кипятке. Твердые сыры натереть на терке, плавленый — нарезать мелкими кусочками. Выложить кашу на сковородку, подлить около полустакана воды и подогреть. В горячую кашу выложить сыр и размешать до полного его расплавления, масса должна получиться однородной. Добавить соль и перец по вкусу, монарду и толченый чеснок, все еще раз перемешать и подавать горячей.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЛИ ХЕТЧИНА

Молодые листья свеклы или мангольда — 300 г

Сыр осетинский или творог — 200 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Монарда сухая, порошок — 1 ч. л.

Или свежая — 8–10 листиков

Соль, перец — по вкусу

Листья свеклы нашинковать вместе с черешками, добавить масло и около половины стакана воды, потушить под крышкой до мягкости. Сыр потереть на терке, творог размять вилкой, смешать со свеклой, добавить монарду, соль и перец.

ВАРЕНАЯ ФАСОЛЬ С МОНАРДОЙ

Фасоль — 300 г

Томат-паста — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Монарда сухая — 1 ч. л.

Чеснок — 1 зубок

Мука — 1 ст. л.

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Фасоль замочить с вечера и отварить до мягкости в той же воде без соли. После варки часть воды должна остаться. Репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и томат, тщательно размешать, чтобы не было комков. Эту смесь выложить в фасоль, если нужно, долить воды так, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью. Добавить монарду и прокипятить все вместе до загустения соуса. Положить размятый чеснок, дать постоять 3–5 минут под крышкой. Подавать горячей или холодной.

Амаранты

В главе о летних травах мы уже встречались с амарантами. Что же заставляет меня вновь вернуться к этому растению? Исключительно обилие представителей этого семейства на клумбах. Мода на эти красивые растения вернулась не так давно, и они все чаще и чаще встречаются в наших цветниках. Почему бы не использовать их по первичному назначению?

Семейство амарантовых включает в себя 65 родов и 850 видов растений, в основном из Америки и Африки, главным образом их тропической и субтропической части.