Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович - Страница 12

Пастернак – огородная культура, достаточно требовательная к условиям произрастания. Для получения высокого урожая требуется регулярно проводить прополку участка, освобождая его от сорняков, а также подкормку и полив. Регулярный полив поможет избежать растрескивания корнеплодов. После завершения прореживания в почву нужно внести аммофоску.

Спустя 2 недели подкормку повторяют, используя фосфорно-калийные удобрения.

Сбор урожая рекомендуется производить до периода наступления технической спелости корнеплодов. Делать это следует в прохладную погоду. В противном случае можно получить ожог рук вследствие выделения листьями эфирных масел.

Главным врагом пастернака является такое насекомое-вредитель, как морковная муха.

Использование в народной медицине

Корнеплоды пастернака богаты углеводами, солями минералов, а также витаминами (никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин), эфирными маслами, растительным белком, клетчаткой, крахмалом и пектином. Семена содержат гликозиды, фурокумарины и кумарины. Специфический аромат растения обусловлен наличием в его эфирных маслах октилбутилового эфира масляной кислоты.

Еще древние врачеватели широко использовали целебные свойства пастернака. Растение применяли в качестве мочегонного средства. Его употребление показано при отечности, снижении аппетита, импотенции и половом бессилии, неврозах, депрессии, печеночных, почечных и желудочных коликах.

Нередко препараты, приготовленные на основе пастернака, назначают при заболеваниях дыхательной системы как средство, активизирующее отделение мокроты. Было доказано, что растение обладает свойством укреплять кровеносные сосуды и сердечную мышцу.

Поскольку фурокумарины, содержащиеся в пастернаке, способны повышать степень воздействия на кожные покровы ультрафиолетовых лучей, растение часто включают в комплексную терапию витилиго.

Использование в кулинарии

Корнеплоды пастернака обладают ароматом, который напоминает запах зелени петрушки, а вкус его сходен со вкусом моркови. В связи с этим сладковатые корнеплоды данной огородной культуры широко используют в кулинарии и при изготовлении кондитерских изделий. Их употребляют в тушеном виде, главным образом в качестве приправы к овощным и мясным блюдам, а также к супам.

Пастернак культивируют вот уже на протяжении более 2 тысяч лет. Во времена существования Римской империи блюда, приготовленные с его использованием, могли позволить себе только представители знатных слоев общества. Лишь гораздо позднее в Европе из разряда деликатесов это растение перешло в традиционный и привычный продукт питания. Известно, что в Средние века английские кондитеры делали из корней пастернака конфеты.

Суп-пюре с ветчиной и пастернаком

Ингредиенты

1 л говяжьего бульона, 300 г ветчины, 30 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня пастернака, 30 мл растительного масла, 20 г зелени кинзы, белый молотый перец, сметана, соль.

Способ приготовления

Луковицу, корень пастернака и морковь очистить и вымыть в проточной воде. Луковицу мелко нарезать, пастернак и морковь натереть на крупной терке.

Все перемешать, переложить на сковороду и спассеровать в растительном масле. Затем влить говяжий бульон, добавить мелко нарубленную ветчину, зелень кинзы, соль и молотый перец. Перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Готовый суп снять с плиты и растереть в пюре с помощью блендера.

Перед подачей к столу суп-пюре заправить сметаной и украсить веточками кинзы.

Пастернак, запеченный с горчицей

Ингредиенты

1 кг корня пастернака, 20 г семян горчицы, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, сахар, соль.

Способ приготовления

Очищенные корнеплоды пастернака варить в подсоленной воде в течение 5 минут, после чего вынуть из кастрюли и остудить при комнатной температуре.

В отдельной емкости смешать растительное масло, семена горчицы, молотый перец, соль и сахар. Все тщательно перемешать.

Нарезанный кольцами пастернак уложить на противень, залить масляно-горчичным соусом и запекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Перец сладкий, фаршированный морковью и пастернаком

Ингредиенты

1 л овощного бульона, 300 г корня пастернака, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 30 мл растительного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно очищенные и вымытые под струей проточной воды корнеплоды моркови и пастернака натереть на крупной терке, выложить на смазанную маслом разогретую сковороду и спассеровать с добавлением мелко нарезанного лука. За несколько минут до завершения обжаривания всыпать соль и молотый перец.

Полученную смесь снять с огня, остудить и начинить ею сладкий перец. Фаршированные перцы уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу перец присыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Запеканка из пастернака в сливочно-чесночной заливке

Ингредиенты

500 г корней пастернака, 70 г сыра (твердых сортов), 10 г зубчиков чеснока, 300 мл сливок, 20 г сливочного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Корнеплоды пастернака очистить, тщательно вымыть проточной водой, после чего нарезать кружками и уложить на смазанный сливочным маслом противень.

Сливки смешать с половиной количества натертого на крупной терке сыра, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец и мелко нашинкованную зелень укропа и петрушки. Все тщательно перемешать.

Приготовленным соусом залить пастернак и поместить в разогретую до 180–200 °C духовку. Запекать до готовности. За несколько минут до готовности запеканку посыпать оставшимся тертым сыром.

Петрушка

Петрушка – травянистое двулетнее растение, относящееся к семейству зонтичных. В диком виде произрастает в Средиземноморье. Как огородная культура распространена практически повсеместно, в том числе и в северных районах с суровыми климатическими условиями. В культуре различают два вида петрушки: листовую и корневую.

Петрушка имеет дважды либо трижды перисто-рассеченные листья.

Мелкие цветки, образующие сложное соцветие-зонтик, окрашены в желтовато-зеленый или белый цвет. Высота прямостоячего стебля достигает 1 м. Корень белый или сероватый, может быть разветвленным.

Плод – двусемянка яйцевидной формы. Он немного сплющен с боковых сторон и имеет зеленовато-коричневую окраску.

Петрушка – огородное растение, характеризующееся достаточно высокой устойчивостью к воздействию низкой температуры. Это холодостойкая культура, всходы которой способны переносить понижение температуры воздуха до –8 °C. Оставленные под зиму корни сохраняются и в период сильных морозов. Цветение наступает на второй год жизни растения. Цветки образуются в период с июня по август. Созревание семян начинается в августе и продолжается до октября. Они сохраняют всхожесть в течение 3–4 лет, прорастают при температуре от 2–3 °C.

Для выращивания петрушки пригодны хорошо удобренные, богатые гумусом почвы. Это влаголюбивая культура, требовательная к поливу. Особенно часто поливать грядки с петрушкой следует в периоды формирования бутонов и раскрытия цветков.

Петрушка размножается семенным способом. Для посева выбирают семена, собранные с растений второго года жизни. Для этого их нужно срезать, высушить в валках на открытом воздухе, после чего обмолотить. Собранные семена необходимо рассортировать и просушить.

В некоторых случаях – при возделывании культуры в северных районах – петрушку размножают корнеплодами. Для этого корнеплоды выкапывают, складывают на зимнее хранение и впоследствии высаживают в открытый грунт с наступлением тепла.