Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович - Страница 25

Мусс из овощей с бораго

Ингредиенты

300 г огурцов (свежих), 300 г брокколи, 1 л воды, 100 г бораго (свежие листья), 20 г зелени укропа, 300 мл сливок, 200 г желатина (пластины), 400 мл кипяченой воды, молотого белого перца, соль.

Способ приготовления

Брокколи и огурцы вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Брокколи разделить на соцветия и затем отварить в подсоленной воде до готовности.

Половину указанного количества огурцов натереть на крупной терке, оставшиеся – растереть в блендере в пюре.

Сливки взбить миксером, смешать с огурцами, мелко нарубленным укропом и листьями бораго, молотым перцем и солью. Все тщательно перемешать. Влить желатиновый раствор, хорошо перемешать.

На дно формы выложить прозрачную фольгу, поверх нее уложить приготовленную массу, затем сваренные соцветия брокколи и огуречную смесь. Накрыть мусс крышкой и поместить в холодильник для застывания.

Перед подачей к столу мусс переложить на блюдо и украсить нарезанным тонкими кружками огурцом и листочками бораго.

Ваниль

Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных. Латинское наименование растения имеет испанское происхождение и в переводе на русский язык означает «стручочек». Родиной его являются Центральная Америка и Мексика. Как огородная культура выращивается в странах, находящихся в экваториальном поясе. Основными поставщиками ванили в Европу считаются торговые компании Мадагаскара (до 59 % экспорта), Китай и Индонезия. Помимо этого, ваниль в значительных объемах выращивают в Мексике, Малайзии, Уганде и Гватемале.

Технология заготовки пряности включает в себя несколько этапов. Сначала производят сбор незрелых плодов-стручков, которые выдерживают в течение 20 секунд в воде температурой не менее 80 °C. После этого плоды подвергают ферментации, обрабатывая при температуре 60 °C в течение 7 дней. В результате стручки становятся коричневыми и приобретают специфический аромат. Затем плоды высушивают несколько месяцев, оставляя на открытом воздухе на затененной площадке. Пряность считается пригодной к употреблению после образования на стручках белого налета.

Для производства пряности отбирают стручки ванили длиной от 10 до 20 см. Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными. Плоды обладают стойким запахом, который способен сохраняться в течение продолжительного времени. Известны сорта, которые пригодны к употреблению на протяжении нескольких десятков лет.

Снижение качества ванили может быть обусловлено рядом факторов: несоблюдением технологии обработки или условий хранения. Об утрачивании первоначальных свойств ванили свидетельствует изменение окраски и эластичности стручка, его хрупкость и растрескивание.

Современным историкам удалось установить точную дату первой дегустации европейцем ванили. Это случилось в сентябре 1502 г. Именно тогда Христофор Колумб, прибывший в государство, некогда находившееся на территории Никарагуа, отведал горячий шоколад, ароматизированный ванилью.

Ваниль была привезена в Европу испанцами в составе шоколада. В начале XVII в. врач русской императрицы Елизаветы порекомендовал пекарям добавлять пряность в тесто для улучшения запаха и вкуса хлебобулочных изделий. Спустя некоторое время во Франции появилась мода курить табак, смешанный с ванильным порошком.

В последующие столетия популярность ванили возрастала. Причиной этому стали научные изыскания Б. Циммермана, который описал целебные свойства пряности, ее тонизирующие свойства и способность излечивать язву желудка. Кроме того, исследователь говорил о ванили как о средстве, которое можно использовать в качестве эффективного противоядия.

В настоящее время ваниль столь же популярна в мире, как и много веков назад. Было подсчитано, что сегодня общий объем потребления данной пряности составляет более 2 тысяч тонн в год. Однако натуральную ваниль как дорогостоящий продукт вытесняет более дешевый ее аналог – ванилин, получаемый химическим способом.

Использование в народной медицине

Стручки ванили богаты особым веществом – альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодов растения. Помимо этого, в их состав входят бальзам, растительный жир, смолы, ферменты, дубильные вещества, анисовая кислота.

В народной медицине ваниль часто применяют в качестве средства, оказывающего успокоительное, релаксирующее и вяжущее действие. Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций. Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили применяют в комплексной терапии заболеваний уха, горла и носа. Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей.

Использование в кулинарии

Ваниль, обладающую приятным ароматом, используют главным образом при приготовлении кондитерских изделий и сладких напитков. Ее добавляют для ароматизации шоколада, бисквитов, мороженого, кремов, печенья, творожных паст, желе, муссов, пудингов и варенья.

Существуют определенные правила применения ванили. Так, в холодные блюда ее вводят после завершения приготовления. К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед таковой (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

Коржи тортов пропитывают после выпекания так называемым ванильным сиропом. Для него ваниль смешивают с сахарной пудрой. Полученную массу хорошо растирают до однородности.

Яблоки с творогом и сухофруктами

Ингредиенты

400 г яблок, 100 г творога, 10 г манной крупы, 30 г изюма, 30 г кураги, 50 г сметаны, 1 яичный желток, 20 г сливочного масла, 50 г ванильного сахара, 50 г сахарной пудры, 2 г ванили, 10 г мяты.

Способ приготовления

Творог растереть с манной крупой, добавить предварительно промытый изюм, мелко нарезанную курагу, ванильный сахар, ваниль, яичный желток, растопленное сливочное масло и небольшое количество мякоти яблок. Все тщательно перемешать до образования однородной смеси.

Яблоки вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, очистить от сердцевины и семян. Начинить их творожной массой, переложить на противень, поместить в разогретую духовку и запечь до готовности.

Готовые яблоки вынуть из духовки, немного остудить, присыпать сахарной пудрой и подать к столу, украсив листочками мяты.

Пасха сливочно-ванильная

Ингредиенты

500 г творога, 200 г сахара, 500 мл сливок, 5 г ванили, 200 г цукатов или марципановых цветов.

Способ приготовления

Творог выдержать под прессом в течение некоторого времени, после чего растереть, пропустив через сито.

В полученную массу добавить сливки. Все хорошо перемешать, выложить на салфетку, обернуть ею готовую массу и оставить на 12 часов. Салфетку с творогом рекомендуется подвесить, чтобы образующаяся сыворотка стекала.

На следующем этапе в творожно-сливочную массу всыпать сахар и положить ваниль. Смесь перемешать, переложить в пасочницу или форму для кулича, дно и стенки которой предварительно покрыть тканевой салфеткой.

Выдержать полчаса и затем поставить в нагретую духовку.

Готовую пасху вынуть из формочки и подать к столу, украсив цукатами или марципановыми цветами.

Коктейль сливочный с ванилью и ягодами

Ингредиенты

200 г ванильного мороженого, 100 мл сливок, 20 г клубники, 20 г смородины, 2 г ванили, 10 г ванильного сахара.

Способ приготовления

Мороженое размягчить и растереть в блендере с добавлением сливок, ягод клубники и смородины.

В полученную массу ввести ваниль и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, перелить в бокал, охладить и подать к столу.